[发明专利]一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术

说明书

本发明涉及一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术，属于食品加工技术领域。其特征在于以大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜后的蒜米为原料，经挑拣整理、烫漂冷却后，用泡菜液真空浸腌，再经调味轻渍、杀菌包装，制得。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品质地脆嫩、酸爽适口，常温下保质期达到12月。

一、技术领域

本发明涉及一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

大蒜(Allium sativum L)，又名胡蒜，为百合科葱属植物。大蒜鳞茎富含有机硫化物以及铁、硒等微量元素等有益成分，可杀菌抑菌，降低体内胆固醇，抑制癌症，预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生。大蒜等蔬菜腌渍是我国大众化的蔬菜加工方法，由于产品风味独特，营养丰富，既可满足不同的口味，又可增进食欲、帮助消化，促进健康，因而备受消费者欢迎。

目前，新型酸味大蒜制作方法有一些报道，专利(公开号CN1078357A，公开日1993.11.17)公开了“一种糖醋大蒜头及制作方法”，将鲜嫩或干鲜大蒜去掉根须、杆和表皮后，用糖醋料汁泡制60～90天后，在90～100℃的泡汁中浸烫1～2分钟，然后趁热装入广口玻璃瓶中，注入新配制的糖醋料汁，闷热杀菌15分钟后封装而成。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。《乳酸大蒜的腌制》(赵辉，李秀凉，吴国峰，李盛贤，贾树彪.中国调味品，2003.2：25～26)采取培养乳酸菌产酸制备纯乳酸液，用此液在15～20℃下直接腌渍大蒜头15～20d，生产乳酸糖蒜。由于大蒜质地致密，采用此方法在15～20天的时间内无法获得成熟的乳酸糖蒜。《醋渍大蒜罐头的制作》(李军民，高祥民，张洪赞.中国果菜，2003，4：27)用浓度为0.3％的檬酸水预煮蒜米在82～90℃下煮制3～4分钟后，放入浓度为5％柠檬酸的浸泡液的桶内浸泡48h，然后装罐，加入含有20％酒精醋、0.8～1.2％盐、0.01％氯化钙、0.2％香精的汤汁中，封口、杀菌，制得醋渍大蒜罐头。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。

本发明以大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜后的蒜米为原料，经挑拣整理、烫漂冷却后，用泡制萝卜、甘蓝、大白菜等蔬菜得到的泡菜液真空浸腌，再经调味轻渍、杀菌包装，制得发酵调味型脆粒蒜米。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品质地脆嫩、酸爽适口，常温下保质期可达12月。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术，解决目前商业上新鲜蒜米货架期短、糖醋蒜头生产周期长、食用不方便等技术难题。

技术方案：

本发明技术方案概述如下：以大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜后的蒜米为原料，经挑拣整理、烫漂冷却后，用泡菜液真空浸腌，再经调味轻渍、杀菌包装，制得质地脆嫩、酸爽适口的发酵调味型脆粒蒜米。上述一种调味脆粒蒜米生产技术，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：大蒜原料为白皮蒜、紫皮蒜。按公知技术，大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜，得到洁净蒜米；

(2)烫漂保脆：按公知方法，在饮用水中添加0.10～0.25％(w/v)氯化钙、1～2％(w/v)柠檬酸配制烫漂液，蒜米与烫漂液比例(w/v)为1∶3；烫漂液加热至95～100℃时，倒入蒜米，热烫5～8min，用流动水冷却至室温；

(3)真空浸腌：烫漂后的蒜米装入不锈钢真空锅内，用预先泡制萝卜、甘蓝、大白菜等蔬菜得到的泡菜液真空浸腌，蒜米与泡菜液的比例1∶1(w/v)；不锈钢锅与真空泵之间安装气液分离器，在0.06～0.10MPa的真空度及26～30℃条件下浸腌36～48小时；真空浸腌前，在泡菜液中添加5～10％白糖(w/v)、0.1～0.3％白酒(v/v)，并调整泡菜液的食盐含量至2～4％(w/v)；

(4)调味轻渍：浸腌后的蒜米用调味料轻渍24～36小时，调味料各组分的质量百分比为：辣椒粉0～3％、食糖5～8％、味精0.2～0.5％、食用油1～3％；