[发明专利]富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶的加工方法

说明书

本发明提供一种富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶加工方法，以茶叶加工副产物碎茶、茶末为原料，连续逆流提取、离心后得茶叶原料提取液，按照一定比例加入茶鲜叶源酶匀浆液、水果源酶匀浆液或二者混合液，以及酶辅基铜离子，调节pH值，控温通氧发酵，得发酵料液，然后经离心、陶瓷膜设备过滤、超滤膜精滤、三效真空浓缩（自带杀菌和灭酶）、均质、干燥等处理，得速溶红茶粉末制品，即为富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶。与传统的速溶红茶提取制备法相比，其产品中聚酯型儿茶素含量为10.0‑15.0%，显著高于传统工艺速溶红茶粉的聚酯型儿茶素含量，且具有外观色泽红艳、冷溶性好、汤色红亮清澈、滋味醇和等优点。

技术领域

本发明属于茶叶生产技术领域，具体涉及一种富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶的加工方法。

背景技术

近些年来，利用我国丰富的中低档茶、夏秋茶茶资源等，开发速溶茶产品，逐渐成为延伸茶产业链、提高茶产品附加值和资源利用率的重要途径。茶叶加工副产物碎茶、茶末等为原料等中低档茶含有较多的儿茶素、咖啡碱等苦涩味较重的物质，基于这个化学物质组成，通过儿茶素类物质衍生处理技术研发，开发增值增效的速溶红茶产品，可助力解决我国丰富中低档茶资源高值化利用共性关键难题。聚酯型儿茶素（Theasinensins, TSs）是一类儿茶素的氧化产物，是在茶叶加工过程中由于揉捻等工序使茶叶细胞破碎导致儿茶素与酶接触，进而氧化形成的，主要由聚酯型儿茶素A（Theasinensin A，TSA）、聚酯型儿茶素B（Theasinensin B，TSB）、聚酯型儿茶素C（Theasinensin C，TSC）。

目前，绝大多数速溶红茶生产工艺均采用红茶提取法获得聚酯型儿茶素的方法，从而形成具有一定品质的速溶红茶产品。本发明研究人员发现，与红茶提取法相比，将茶叶加工副产物碎茶、茶末为原料的中低档茶含丰富的儿茶素，通过在一定条件下的酶法催化发酵，可形成风味品质较好的富含聚酯型儿茶素的速溶红茶产品。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明设计的目的在于提供一种富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶的加工方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

本发提供了富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶的加工方法，具体包括以下步骤：

1）以茶叶加工副产物为原料，连续逆流提取，浸提液经冷却、离心，即得茶叶原料提取液；

2）向茶叶原料提取液中加入一定量的植物源酶匀浆液及酶辅基离子，调节调节pH值，控温通氧发酵，得发酵料液；

3））发酵料液依次经离心、陶瓷膜设备过滤、超滤膜精滤、三效真空浓缩后，浓缩料液再经均质、真空冷冻干燥处理，得速溶红茶粉末制品，即为富含聚酯型儿茶素的冷溶型速溶红茶。

进一步地，步骤1）中茶叶的加工副产物为碎茶、茶末。

进一步地，步骤1）中连续逆流提取的提取温度为70-78℃，提取时间为60-90min。

进一步地，步骤1）中的连续逆流提取的料液比g/ml为1:16-25。

进一步地，步骤1）中茶叶原料提取液为具有特殊儿茶素组成和比例的茶叶提取液，EGCG和EGC含量大于100mg/g，特殊儿茶素组成是指酯型儿茶素和非酯型儿茶素含量比例6:1-6:3。

进一步地，步骤2）中植物源酶匀浆液为茶鲜叶源酶匀浆液或水果源酶匀浆液中的任一种或两种的组合。

进一步地，步骤2）中茶叶原料提取液与植物源酶匀浆液的体积比为5:1-2。

进一步地，步骤2）中酶辅基离子为铜离子，所述铜离子的浓度为0.001-0.003mg/L。

进一步地，步骤2）中pH值为7.2-7.9，温度控制在28-36℃，通氧量为6-8L/min，发酵时间为75-125min。