[发明专利]食品的制造方法

说明书

本发明提供一种食品的制造方法，其能够维持含水性、且对象食材被软化还能够获得良好口感，同时煮碎得到抑制、且能够获得充足的咀嚼满足感，而且色泽劣化得到抑制、且能够获得良好的外观，还能够提高成品率。本发明的食品的制造方法具有：使对象食材的至少一部分接触于前处理液而得到液处理食材的接触工序、以及对所述液处理食材进行加热处理而得到加热食材的加热工序，所述前处理液为：含有碱金属碳酸氢盐以及增粘多糖类的溶液，据此能够解决上述课题。

技术领域

本发明涉及一种为了对对象食材的口感等进行改良而实施加热处理等的食品的制造方法。

背景技术

以往，蒸煮袋食品或冷藏食品的制造中，在将对象食材收容于容器并进行密封包装之后，通过加热以及/或者加压来进行杀菌处理。在这样的食品中，根据对象食材的种类，因加热杀菌时的热而导致其口感变硬，或者产生水分流失而呈现出干巴巴的口感。为了对这样的对象食材的口感进行改良，针对对象食材，在收容于容器中之前实施加热处理或酸·碱处理等前处理。

例如，专利文献1公开了如下内容，即，出于提高对象食材的口感或含水性、味道的目的，使pH缓冲溶液接触于对象食材而进行使酸或碱作用的接触处理，从而将对象食材维持在规定的pH。作为pH缓冲溶液，例如使用了0.5重量％的浓度的小苏打(碳酸氢钠)溶液。

另外，例如，专利文献2公开了如下内容，即，出于肉类纤维容易松解、且肉类的纤维本身具有柔软度并获得适度的弹力的目的，在使肉类浸渍于碱性水溶液中之后，实施加压加热处理。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006－75175号公报

专利文献2：日本特开平11－137214号公报

发明内容

然而，当使对象食材接触于碳酸氢钠溶液时，能够获得提高含水性或柔软度的效果，但是，对象食材出现了煮碎而无法获得咀嚼满足感，另外，还判明了如下事情，即：因为肌红蛋白等色素流失，产生了食材出现白化等色泽劣化，致使外观变差。

本发明是为了解决上述的问题而完成的，其目的在于，提供一种食品的制造方法，其能够以高水平维持含水性、且对象食材被软化还能够获得良好口感，同时煮碎得到抑制、且能够获得充足的咀嚼满足感，而且色泽劣化得到抑制、且能够获得良好的外观，还能够提高成品率。

本发明的食品的制造方法具有：使对象食材的至少一部分接触于前处理液而得到液处理食材的接触工序、以及对所述液处理食材进行加热处理而得到加热食材的加热工序，所述食品的制造方法的特征在于，所述前处理液为：含有碱金属碳酸氢盐以及增粘多糖类的溶液，由此来解决上述课题。

根据本发明的食品的制造方法，在接触工序中，使碱金属碳酸氢盐作用于对象食材，由此，能够以高水平维持对象食材的含水性，获得多汁感，另外，通过对象食材被软化，能够获得柔软的口感，同时通过使增粘多糖类作用于对象食材，能够将增粘多糖类保持在对象食材的组织内部，通过维持对象食材的粘结性，使得煮碎得到抑制，且能够获得富有弹性的口感以及充足的咀嚼满足感，而且能够获得良好的外观，还能够有效地防止肌红蛋白等对象食材的色素溶出，因此，色泽劣化得到抑制，从而能够制造出具有更加良好的外观的食品。另外，通过使碱金属碳酸氢盐作用于对象食材，能够较高地维持对象食材的固形度，且以较高的成品率制造食品，从而能够获得较高的生产率。

附图说明

图1是表示用于评价含水性效果的、前处理液中的小苏打以及/或者卡拉胶(carrageenan)的浓度与含水率之间的关系的图表。

图2是表示用于评价柔软度效果的、前处理液中的小苏打以及/或者卡拉胶的浓度与最大负荷之间的关系的图表。

图3是表示用于评价成品率效果的、前处理液中的小苏打以及/或者卡拉胶的浓度与成品率之间的关系的图表。