[发明专利]一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料及其制备方法

说明书

本申请所述的牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，其特征在于：包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽10‑30份、椰子粉5‑20份、沉香花粉3‑5份、甜味剂5‑30份。本申请还公开了先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解的牡蛎蛋白小分子肽制备方法，以及公开了牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法。本申请所述的牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，呈乳白色，色泽均一，沉香味悠长，椰香味清单，甜度适中，口感细腻，无苦味；具有很好感官体验。

技术领域

本申请涉及水产品加工领域，特别涉及一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料及其制备方法。

背景技术

干牡蛎肉中蛋白质含量高达45％～57％，其中必需氨基酸质量比例和完善程度要优于人乳和牛乳。此外，牡蛎中还富含牛磺酸，牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、促进幼儿大脑发育及安神健脑等的作用。干牡蛎肉中只有7％～11％的脂肪，且多为具有生理活性的复合磷脂、磷酸肌醇、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等，具有防止动脉硬化、抗血栓以及抗老化的作用。牡蛎肉中所含的糖类属于糖原，占干重的20％～40％。糖原是组织能源的储备形式，具有抗疲劳的功效，补充糖原可改善人心脏和血液循环功能，并增强肝脏的功能，具有保肝的作用。牡蛎中的糖原可被人体直接吸收，可减轻胰腺的负担，对糖尿病的预防和治疗有一定的帮助。此外，牡蛎肉中还含有多种维生素和矿物质，其中锌含量较高，因此有“益智海味”之称，同时，锌对味觉、嗅觉、视觉及创口愈合极为重要，有研究还指出，锌还能增强免疫力，预防感冒。

现有技术中利用牡蛎酶解或发酵制备牡蛎产品，如利用乳酸菌、米曲霉、和纳豆菌等发酵牡蛎制备产品等，并且通过活性炭、酵母菌等出腥臭，然而并没有解决牡蛎制品的褐变反应，换句话说，牡蛎制品很容易发生褐变反应，影响其品质。

发明内容

鉴以此，本申请提出一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料及其制备方法，以解决牡蛎蛋白小分子肽的容易褐变、滋味苦、腥味浓的问题，进而提升牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的感官品质。

本申请的技术方案是这样实现的：

一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽10-30份、椰子粉5-20份、沉香花粉3-5份、甜味剂5-30份。

进一步的技术方案是，所述甜味剂为非还原糖，所述非还原糖包括蔗糖、海藻糖或山梨糖醇中的一种。

进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽是经过酵母菌发酵和蛋白酶酶解制备的。

再进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽是先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解制备的。

更进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：

(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后再加入酵母菌，在30-37℃、pH为5.0-6.0条件下有氧发酵20-60min，得到发酵液；

(2)再将蛋白酶加入到发酵液中，在45-55℃、pH为5.5-6.5的条件下酶解2-3h，得到酶解液，所述酶解液的上清液为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。

更进一步的技术方案是，所述蛋白酶为3000-5000IU的风味蛋白酶和5000-8000IU的中性蛋白酶，所述发酵液、风味蛋白酶、中性蛋白酶的重量比为：1000:3-5:2-3。

更进一步的技术方案是，所述步骤(1)中所述牡蛎鲜肉、水、酵母菌的重量比为100:100:1-3。

一种上述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。

进一步的技术方案是，所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为100-300目。

进一步的技术方案是，所述杀菌的温度为55-70℃，杀菌的时间为30-45min。