[发明专利]基于破壁技术制备增香豆油的方法

说明书

本发明公开了一种基于破壁技术制备增香豆油的方法，涉及食用油加工技术领域，本发明综合使用了膨化破壁和超声波破壁，基于这两种破壁技术进行豆油的加工，提高大豆的出油率，使出油率达到20％以上；并且将破壁技术和发酵法相结合，在酵母菌的作用下使豆油中包含醇类和酯类物质，大大提高醇酯总含量，制得香气柔和且持久的增香豆油，从而赋予所制豆油独有的风味。

技术领域：

本发明涉及食用油加工技术领域，具体涉及一种基于破壁技术制备增香豆油的方法。

背景技术：

豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状，其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味。大豆油中含有大量的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

豆油由于含亚麻酸和异亚油酸而具有豆腥味，为了消除豆油的豆腥味，本领域技术人员一方面采用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最低，同时避免异亚油酸的生成，但这种方法的成本较高；另一方面是采用添加增香剂的方法制备增香豆油，但部分增香剂存在一定的食用安全隐患或者会影响豆油的食用口感。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种基于破壁技术制备增香豆油的方法，该方法综合了膨化破壁和超声波破壁两种技术，并在此基础上结合发酵法制备豆油，不仅可以提高大豆的出油率，还能改善豆油的风味，得到增香豆油。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

本发明提供了一种基于破壁技术制备增香豆油的方法，包括以下步骤：

(1)膨化破壁：采用双螺杆挤压膨化机对大豆进行膨化破壁，加热温度120-150℃，螺杆转速100-200rpm，进料速度50-100kg/h，再利用破碎机进行破碎，得到直径为0.1～1cm的物料I；

(2)发酵：向物料I中加入葡萄糖和N-乙酰-L-谷氨酸，混合均匀，然后接种酵母菌，在温度30-35℃、pH值5-6下发酵48-72h，得到物料II；

(3)超声波破壁：对物料II进行超声波破壁，超声波频率为20-30KHz，超声波功率为500-1000W，得到物料III；

(4)压榨：对物料III进行机械压榨，过滤，得到增香豆油。

本发明采用了膨化破壁技术和超声波破壁技术，在大豆发酵前进行膨化破壁，在大豆发酵后进行超声波破壁，充分破坏大豆的细胞壁，减少大豆的高温受热时间，提高大豆的出油率。

所述葡萄糖的用量为大豆干重的0.5～5％。

所述N-乙酰-L-谷氨酸的用量为大豆干重的0.05～0.5％。

葡萄糖为酵母菌的生长提供碳源，N-乙酰-L-谷氨酸作为诱导剂，促进醇类和酯类物质的生成。

所述酵母菌包括酿酒酵母和异常汉逊酵母，用量为大豆干重的5-8％。

所述酿酒酵母和异常汉逊酵母的重量比为(1-2):(1-2)。

所述超声波破壁时间为30-60min。

所述压榨温度为55-65℃，压力为10-20MPa。采用低温压榨法，目的是避免长时间的高温压榨对豆油含有的营养成分造成不可逆性破坏，但前提是需要与膨化破壁和超声波破壁相配合，否则无法保证大豆的出油率，因为单纯的低温压榨存在出油率低的问题。

采用酿酒酵母和异常汉逊酵母对大豆粒料进行发酵，生成的醇类和酯类物质可以改善豆油的风味，从而制得增香豆油。

本发明还提供了一种基于破壁技术制备增香豆油的方法，包括以下步骤：