[发明专利]酿酒酵母LJ-2及其应用

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及酿酒酵母LJ‑2及其应用。针对传统人工窖泥酸高酯低，老熟周期较长的问题。本发明提供了一种酿酒酵母LJ‑2。该酿酒酵母LJ‑2的保藏编号为CCTCC NO：M 2020933。通过本发明培养的酵母菌菌液质量稳定，混合传统人工窖泥培养采用的己酸菌液，60d即可达到老熟窖泥标准，缩短了窖泥老熟周期，应用于新窖池在同等工艺条件下能够有效提高新窖的出酒率11.0％；使浓香型白酒基酒中主体香味成分己酸乙酯含量增加19.6％，总酯含量增加14.1％；且基酒窖香浓郁、香味协调，酒质更佳。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及酿酒酵母LJ-2及其应用。

背景技术

酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在分类学上属于真核生物原界、真菌界、子囊菌门、酵母亚门、半子囊菌纲、酵母目、酵母科、酵母属。酿酒酵母菌落呈圆形，有光泽，平坦，边缘整齐，在YEPD培养基中(酵母浸出粉胨葡萄糖培养基)培养细胞呈小圆形或卵圆形。适宜生长温度28～30℃，最适pH值为5～7。酿酒酵母为发酵中最常用的生物种类，其繁殖方式为出芽生殖，其细胞为球形或者卵形。

浓香型白酒的生产以泥窖为主要容器和基础，窖泥中栖息着丰富而极其复杂的微生物菌系，为了提高窖泥培养质量，各大企业和专家学者对人工培养窖泥工作开展了大量研究，并总结形成了通过添加营养物质、老窖泥及各类功能菌，营造良好的环境条件，使有益功能菌迅速生长繁殖成优势菌群，从而培养出能够达到老窖泥特性的人工窖泥，人工窖泥一般采用己酸菌为优势菌种扩大培养，菌液中己酸含量较高，存在酸高酯低的情况，且老熟周期在90d以上。酵母菌产生的乙醇和己酸菌代谢产生的己酸发生酯化反应，生成的己酸乙酯是决定浓香型白酒质量的关键香味物质。

发明内容

针对传统人工窖泥酸高酯低，老熟周期较长的问题。本发明提供了一种酿酒酵母LJ-2。该酿酒酵母LJ-2的保藏编号为CCTCC NO：M 2020933。保藏时间为：2020年12月21日，保藏中心为：中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学保藏中心，邮编为430072。

其中，上述酿酒酵母LJ-2基于26S rRNA的核苷酸序列如SEQ ID NO:1所示。

SEQ ID NO:1：酿酒酵母LJ-2基于26S rRNA的核苷酸序列。

GGGCGGCATATAACCATTATGCCAGCATCCTTGACTTACGTCGCAGTCCTCAGTCCCAGCTGGCAGTATTCCCACAGGCTATAATACTTACCGAGGCAAGCTACATTCCTATGGATTTATCCTGCCACCAAAACTGATGCTGGCCCAGTGAAATGCGAGATTCCCCTACCCACAAGGAGCAGAGGGCACAAAACACCATGTCTGATCAAATGCCCTTCCCTTTCAACAATTTCACGTACTTTTTCACTCTCTTTTCAAAGTTCTTTTCATCTTTCCATCACTGTACTTGTTCGCTATCGGTCTCTCGCCAATATTTAGCTTTAGATGGAATTTACCACCCACTTAGAGCTGCATTCCCAAACAACTCGACTCTTCGAAGGCACTTTACAAAGAACCGCACTCCTCGCCACACGGGATTCTCACCCTCTATGACGTCCTGTTCCAAGGAACATAGACAAGGAACGGCCCCAAAGTTGCCCTCTCCAAATTACAACTCGGGCACCGAAGGTACCAGATTTCAAATTTGAGCTTTTGCCGCTTCACTCGCCGTTACTAAGGCAATCCCGGTTGGTTTCTTTTCCT。

其中，上述酿酒酵母LJ-2的生长条件为：葡萄糖浓度为20～30％，乙醇浓度为14％，发酵温度为28～32℃，pH值为6～7。