[发明专利]一种可用于预发酵减少豆腥味的乳酸菌及其应用

说明书

本发明公开了一种可用于预发酵减少豆腥味的乳酸菌及其应用，属于食品加工技术领域。本发明筛选得到了一株植物乳杆菌JW‑1，不仅可有效减少豆腥味，而且能形成独特的发酵风味。与豆腥味相关的分子物质如己醛、1‑辛烯‑3‑醇、正己醇、2‑戊基呋喃、苯甲醛、2，4‑癸二烯醛和2，4‑丁二酮的含量均有所下降，其中己醛、1‑辛烯‑3‑醇、正己醇含量显著下降；且能使产品携带果香味的乙酸乙酯的含量在本发明自行筛选到的植物乳杆菌JW‑1发酵生产的发酵豆乳中也分别提高了19％和57％。植物乳杆菌JW‑1能在模拟胃肠液中孵育4h，存活率达到75％，且具有良好的自聚集能力和表面疏水性，具有肠道存活和粘附定植的潜力。

技术领域

本发明涉及一种可用于预发酵减少豆腥味的乳酸菌及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来，随着人造肉产品的迅速增长，植物蛋白肉市场也在不断扩张。市场趋势表明消费者对加工程度低、营养丰富且健康的肉类代替物或肉类仿真产品具有一定的消费意愿。但调查分析，植物肉的口感和豆腥味是影响消费者买单的主要原因，如何有效去除豆腥味和口感的拟肉真实度是目前主要技术难题。

豆腥味主要是大豆加工过程中脂肪氧合酶在氧气和水的存在下，氧化多价不饱和脂肪酸从而生成氢过氧化物，在进一步降解成多种小分子的醛、酮、醇和酸等挥发性物质。目前对豆腥味的去除，主要有以下几种方法：一种是通过基因工程技术培养脂肪氧化酶缺失的新型大豆品种。第二种方法是使大豆中的脂肪氧化酶钝化或失活。其中包括(1)热处理法，如干热处理：将大豆在80℃以上的温度中预先进行烘烤；湿热处理：通过蒸或者煮的方式对大豆进行处理；热磨浆法：在研磨大豆时使用80℃以上的热水替代凉水。(2)化学法，如酸碱法：通过调节pH值来抑制脂肪氧化酶的活性；金属螯合法：大豆脂肪氧化酶通过铁离子作为电子传递体促进氧化还原反应的发生，因此在磨浆之前加入一定量的复合磷酸盐螯合金属离子有助于抑制脂肪氧化酶活性；酶解法：加入一定量的蛋白酶适度水解大豆蛋白。(3)大豆发芽法：将大豆浸泡发芽至芽长约2mm，由于发芽过程中产生了大量的VC、VB1、VB2、VB12等维生素，加之棉籽糖、水苏糖等糖类和蛋白质被水解酶作用水解，因此大豆发芽后可抑制豆腥味的产生。(4)去皮法：脂肪氧化酶主要分布在大豆的表皮及靠近表皮。大豆去皮后豆腥味显著降低。第三种就是风味掩盖法，在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖类、酸类等呈味物质将会掩盖部分豆腥味。上述方法都不能彻底解决问题，近年来，应用微生物发酵法改良膳食纤维的研究逐渐增多，如宋昊等人利用阿舒假囊酵母发酵黄豆豆渣，崔红亮等人利用茯苓菌发酵大豆膳食纤维，均在一定程度上改善了产品中的豆腥味。

近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。

发明内容

本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)JW-1，已于2021年06月02日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2021663，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学中国典型培养物保藏中心。

本发明提供了一种发酵剂，所述发酵剂含有上述植物乳杆菌JW-1。

本发明还提供了上述发酵剂的制备方法为，所述方法为取200～600μL的植物乳杆菌接种于10～30mLMRS液体培养基中，28～32℃下活化2至3代，待植物乳杆菌达到10⁸CFU/g以上活菌数时，8000rpm下离心15min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度不低于1×10⁶CFU/g或1×10⁶CFU/mL时，真空冷冻干燥处理得到发酵剂。

在本发明的一种实施方式中，所述缓冲液为生理盐水或pH值为5～8的0.1～1M磷酸盐缓冲液，所述冻干保护剂为浓度为10～25％(w/v)的蔗糖溶液和/或5～20％(w/v)的脱脂乳粉。