[发明专利]一种酸性乳饮料复配稳定剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种用于酸性乳饮料的复配稳定剂，所述复配稳定剂包含CMC、含椰纤果和CMC的复合物，椰纤果与总CMC的重量比例为(0.2‑0.7):(4‑7)；所述的含椰纤果和CMC的复合物是椰纤果清洗干净并破碎后，和部分或全部复配稳定剂中所需的CMC混合，再经干燥、粉碎制得的；所述的复配稳定剂在以至少0.3％的质量分数加至水中，并且经高速剪切和/或高压均质后，即可形成较均匀的纳米级网络结构。本发明所述的酸性乳饮料稳定剂，可以形成稳定的网络结构，持水力强，有效悬浮酸性乳饮料中酪蛋白，减少酸性乳饮料的沉淀和水析，长期稳定效果好。

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，涉及一种用于酸性乳饮料中的复配稳定剂及其制备方法和应用。

背景技术

酸性乳饮料是以鲜乳、复原乳或乳制品为原料，加入稳定剂、甜味剂、水、以及风味辅料等，经调酸或活性菌发酵而成的具有一定蛋白质含量的含乳饮料。酸性乳饮料pH介于3.8到4.2之间，而酪蛋白等电点为pH 4.6。在酸性乳饮料中酪蛋白不稳定、容易聚集，表现出蛋白沉淀、水析、发絮等不稳定现象，需要添加稳定剂来解决。

目前，酸性乳饮料常用的稳定剂包括果胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠等。果胶口感较清爽、稳定性好，但成本较高；大豆多糖可以提供清爽的口感，但稳定性欠佳；羧甲基纤维素钠价格低、稳定性较好，但粘度大，易产生糊口感。在保证口感和低成本的基础上解决酸性乳饮料的稳定性问题成为行业难点。

椰纤果是以椰子水或椰子汁(乳)等为主要原料，经木葡糖酸醋杆菌发酵制成的一种纤维素凝胶物质，已经作为食品配料被广泛应用。椰纤果的分子结构与植物纤维素的完全相同，但其由直径在10～100nm之间的纳米级纤维丝组成，组合成纤维束，形成超细三维网状结构。这种纳米纤维网络结构具有很高的持水性和稳定性，为悬浮酸性乳饮料中酪蛋白、防止蛋白沉降提供潜在可能。椰纤果也被称为细菌纤维素、发酵纤维素、生物纤维素等。

在匀浆或溶液状态下，椰纤果由于纤维之间氢键多，很容易絮凝团聚，不能提供均匀的网络结构和粘滞力，整体悬浮性差。不均匀的网络结构会使得蛋白质局部聚集发絮。而干粉状椰纤果在干燥过程中，随着水分蒸发，椰纤果的细纤维聚集在一起，形成氢键，在复溶时也很难打开，复溶性极差，网络结构和功能性大部分丧失。

为了发挥椰纤果的悬浮效果，CN101203615B公开了一种用于生产含有细菌纤维素并具有大于300cps的粘度性能的制剂的方法，即将细菌纤维素和聚合增稠物混合后，通过异丙醇等非水液体进行共沉淀，以回收被涂覆的细菌纤维素产物。但非水液体的使用增加了生产成本。CN103783627B公开了一种生物纤维素干粉稳定剂及其制备方法，其中生物纤维素干粉稳定剂是生物纤维素水凝胶清洗干净并破碎后，真空冷冻干燥并经过超微粉碎至平均直径10-20微米制得的。但真空冷冻干燥成本高，限制了在实际生产中的应用。

发明内容

为了解决现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种用于酸性乳饮料的复配稳定剂及其制备方法。本发明通过采用椰纤果与羧甲基纤维素CMC的特定复配，降低椰纤果纤维的聚集，得到的复配稳定剂可以形成稳定的网络结构，有效悬浮酸性乳饮料中酪蛋白，稳定性效果好。本发明的稳定剂制备工艺旨在通过添加CMC分散椰纤果纤维，在干燥过程中保护椰纤果的纳米网络结构，维持干燥后椰纤果的持水力。

本发明具体的技术方案是：

本发明提供了一种用于酸性乳饮料的复配稳定剂，所述复配稳定剂包括CMC、含椰纤果和CMC的复合物，所述椰纤果与总CMC的重量比例为(0.2-0.7):(4-7)；优选地，为(0.3-0.5)：(4-6)；

其中，单独添加的CMC如果同样与椰纤果共同制备成复合物也可以实现本发明的技术方案；所述单独添加的CMC为FH9、FM9、FL30、FL100或150PA中的一种或多种；优选地，为FL100或150PA。