[发明专利]一种白酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种白酱油及其制备方法，所述制备方法包括采用颗粒状的膨化面粉作为原料生产白酱油；并且，所述膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为30％wt％～60wt％。采用膨化面粉作为原料生产白酱油，能有效避免聚戊糖与氨基态氮反应造成酱油颜色变深的情况发生，还减少了现有白酱油生产工艺中的淀粉质原料焙炒和蒸煮工序，也无需加入其它原料，减少了设备和原料的投入，简化了工艺，降低了成本。而且，将膨化面粉制成颗粒状，并控制30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目，更有利于制曲发酵，提高原料利用率。

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种白酱油及其制备方法。

背景技术

白酱油(又称生抽或浅色酱油)，是酱油的一种，颜色比较淡，呈红褐色。传统上，浅色酱油的生产方法主要是以黄豆和小麦为主要原料，经脱皮处理、制曲、洗袍、低温发酵和控制酱油色度等工序后制得，该方法的生产成本较高，产品质量难以把控，小麦中的聚戊糖分解后会与酱油体系中的氨基态氮反应，从而造成酱油颜色变深。为此，有人尝试了以下几种解决方法：1、采用其它含N或含C的原料替代传统的黄豆或小麦原料；2、直接添加其它原料进行发酵；3、在后工序中增加脱色装置。例如，CN201711296562.5公开了一种浓香型白酱油的制备方法，该方法在酱油制造后工序采用活性肽脱色，以保证产品满足白酱油要求；该方法需增加设备投入，仍存在生产成本较高的缺陷。CN201410672454.3公开了一种白酱油及其生产方法，该方法利用苹果酱和糖浆加入发酵过程中，制得白酱油；该方法需增加原料投入，也存在生产成本较高的缺陷。CN201710595114.9公开了一种白酱油酿造工艺，该方法利用青稞替代小麦作为淀粉质原料进行制曲制备白酱油；CN201510773393.4公开了一种白酱油的制作方法，该方法采用蚕豆替代黄豆进行白酱油生产。但采用青稞或蚕豆作为原料生产白酱油，会导致生产工艺路线延长，操作繁琐，不利于工业生产，而且产品中的氨基态氮指标容易不合格。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种白酱油及其制备方法。

一种白酱油的制备方法，其包括采用颗粒状的膨化面粉作为原料生产白酱油；并且，所述膨化面粉中，粒度≥6目的颗粒占比为30wt％～60wt％。

以膨化面粉作为原料生产白酱油，一方面，膨化面粉中不含聚戊糖，能有效避免聚戊糖与氨基态氮反应造成酱油颜色变深的情况发生，另一方面，还减少了现有白酱油生产工艺中的淀粉质原料焙炒和蒸煮工序，也无需加入其它原料，减少了设备和原料的投入，简化了工艺，降低了成本。而且，将膨化面粉制成颗粒状，并控制30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目，更有利于制曲发酵，提高原料利用率。若粒度≥6目的膨化面粉占比过大，也会对制曲曲料的质量产生不利影响。

优选地，所述白酱油的制备方法包括如下步骤：

(1)润水：在所述膨化面粉中加入20～40℃的水进行润湿，得到润湿料；

(2)制曲：向步骤(1)得到的润湿料中接种米曲霉，进行制曲，得到曲料；

(3)发酵：向步骤(2)得到的曲料中加入食盐水，进行自然发酵，发酵过程中进行浇淋，发酵周期为40～50d；

(4)抽油：发酵结束后，从发酵罐底部的放油口将油抽出，得到白酱油。

优选地，所述膨化面粉的制备方法包括：按重量百分比计，将70％～80％的面粉和20％～30％的水加入和面机中混合均匀，然后加入膨化机中膨化，最后将膨化成型的面粉通过破碎机破碎，破碎至30wt％～60wt％的膨化面粉的粒度≥6目。

优选地，所述膨化的工艺条件为：调质温度90～100℃，入料频率为10～13Hz，蒸汽压力为0.02～0.025MPa。