[发明专利]一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺

权利要求书

1.一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺操作如下：

大麦芽、小麦粉碎：将大麦芽和小麦混合倒入对辊粉碎机中粉碎至皮破而不碎，作为主料混合物；

糖化和麦汁过滤：将主料混合物加水进行四阶段糖化，糖化结束后把热水顶入过滤槽进行麦汁过滤；

麦汁煮沸、添加酒花：将过滤后的麦汁煮沸，麦汁煮沸后分两次添加酒花，第一次煮沸5-10 min后加入马革努门苦型酒花，第二次煮沸30-35 min后加入萨兹香型酒花，再继续煮沸10-15 min后停止煮沸，降温；

葡萄籽预处理：选择颗粒饱满、品质优良的葡萄籽进行筛滤，清洗干净，烘干，打碎成粉，过筛备用；

百香果汁制备：选取百香果，去皮取果肉与水1：0.8-1.2打浆，添加0.1-0.15%质量的果胶酶和纤维素酶，酶解过滤后得到澄清的百香果汁，冷藏备用；

辅料混合：葡萄籽和百香果汁混合后作为辅料混合物添加到麦汁中；

接种：称取艾尔WB06型活性干酵母提前在无菌水中活化备用，搅拌得到酵母液；

发酵：将制得的麦汁、辅料混合物和酵母液混合后，搅拌均匀，在适宜的条件下进行主发酵；主发酵后期每日糖降小于0.3 °Bx时进入后发酵，当双乙酰含量降至0.1 mg/L以下时，即可过滤，制得葡萄籽百香果啤酒；

所述啤酒的制备工艺中还添加乳清粉，乳清粉预处理如下：乳清粉溶解于5~8倍水中，经过风味蛋白酶和菠萝蛋白酶于50~55℃条件下联合水解处理15~20 min，煮沸灭活后，与葡萄籽、百香果汁混合形成辅料混合物加入到麦汁中，乳清粉水解液的添加量按照与麦汁的体积比为1：20-30；风味蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶活比例1：1-1.5，酶添加量为1000-1200U/g底物质量；

所述百香果汁的添加量按照麦汁计算为60-100g/L；葡萄籽和百香果汁的质量体积比为1.0-3.0：1；

所述麦汁煮沸过程中马革努门苦型酒花的添加量为0.8~1.0 g/L，萨兹香型酒花添加量0.4-0.7 g/L；

所述主发酵过程酵母粉添加量为0.06~0.12%，发酵初始pH值4.9-5.1，主发酵温度20-23℃，后发酵温度为12-14℃，后发酵48-50h无糖度变化后，再升温至17-18 ℃，以还原双乙酰为参考，双乙酰含量降至0.1 mg/L以下时停止发酵。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，其特征在于，所述主料混合物中大麦芽和小麦的质量比为3-5：1；主料混合物与水的质量比为1：3.5~4.5。

3.根据权利要求1所述的一种葡萄籽百香果啤酒的制备工艺，其特征在于，所述糖化步骤具体操作如下：将主料混合物以料液质量体积比1kg：3.5-4.5L加水分四阶段糖化，第一阶段边投料边搅拌，温度为34-36℃，恒温保持30-35 min；第二阶段升温至50-55℃，恒温保持30-35 min；第三阶段升温至60-65℃，恒温保持30-35 min，第三阶段结束进行碘试，若碘试合格进行下一阶段，若不合格延长恒温时间直至碘试合格；第四阶段升温至78-80℃，糖化结束。