[发明专利]一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法

说明书

本发明公开含不饱和脂肪酸的肉丸制备方法，包括以下步骤：1）杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；2）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；3）将复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉混合、研磨，得双层微胶囊油粉；4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌，得肉糜A，肉糜A中加入双层微胶囊油粉，斩拌，得乳化肉糜B；5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌，得肉糜C；6）将乳化肉糜B、肉糜C、水、转谷氨酰胺酶和盐、味精斩拌，得乳化肉糜D，制丸即得。本方法制备的肉丸，口感好，富含不饱和脂肪酸、油脂不易分离，制备方法简单。

技术领域

本发明属于食品制作技术领域。

背景技术

肉丸是一种深受消费者喜爱的肉制品，其主要成分为动物蛋白质及动物脂肪，但动物脂肪的脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，缺少亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，长期摄入动物脂肪酸，容易造成心脑血管疾病。而不饱和脂肪酸，具有预防降血脂、预防心脑血管疾病的作用。因此，人们在富含动物脂肪的食品中添加植物油，如大豆油、玉米油、棕榈油、葵花籽油等，通过使用一种或几种植物油添加到牛乳中以提高食品中的不饱和脂肪酸比例。

在肉制品加工中，专利CN101305814A申请了一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，先将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉丁、深海鱼油和维生素E斩拌形成乳化肉糜，再将乳化肉糜与腌制瘦肉、肥肉丁和香料粉进一步斩拌形成乳化效果更好的细肉糜，将ω-3不饱和脂肪酸与肉品成份充分乳化融合在一起；专利CN103621763B申请了一种复合蛋白乳化体系的制备方法，将大豆分离蛋白与水混合制成大豆蛋白溶液，并调节蛋白溶液pH至中性，将中性大豆蛋白溶液加热进行改性，加热改性后冷冻干燥制得改性大豆分离蛋白，将猪里脊肉浸提后离心、过滤得肌原纤维蛋白，将改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合后溶解于含有氯化钠的磷酸缓冲液中配成混合蛋白溶液，向混合蛋白溶液中加入植物油得蛋白油脂混合溶液，均质后得复合蛋白乳化体系，将乳化体系添加到乳化肠制品中应用；专利CN106343381B申请了一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法。以上公开的专利文献都是将富含ω-3不饱和脂肪酸的油脂和改性或者不改性蛋白质混合，制成乳化体系添加到肉制品中，主要目的是改变蛋白质特性，制备蛋白质-油脂乳化体系。但这些富含不饱和脂肪酸乳化体系的油脂都是液态，制备的乳化体系在肉制品中，液态的油脂和动物的固态油脂难以充分融合，加工和储藏过程中，固态油脂和液态油脂会发生分离，容易形成油脂析出；同时，这些富含不饱和脂肪酸的油脂往往带有腥味，容易氧化，影响产品的风味。

发明内容

本发明目的在于提供一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法。

基于上述目的，本发明采取以下技术方案：

一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，包括以下步骤：

1）将杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；

2）将步骤1）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；

3）将步骤2）复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉按质量比1:（1～3）混合、研磨，得双层微胶囊油粉；

4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌20～30 min，得肉糜A，肉糜A中加入步骤3）双层微胶囊油粉，斩拌10～20min，得乳化肉糜B；肥膘肉与双层微胶囊油粉的质量比为（1～3）:1；

5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌20～30 min，得肉糜C；

6）将步骤4）乳化肉糜B、步骤5）肉糜C、水、转谷氨酰胺酶和调味料斩拌10～20min，得乳化肉糜D，将乳化肉糜D制丸即得。

步骤1）中，水的质量为杜仲籽去皮后质量的4～6倍，杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E分别占浆液质量的10～20%、0.5～5%、0.1～2%。