[发明专利]一种仙草-桄榔复合型坚果饮品制备方法

说明书

本发明公开了一种仙草‑桄榔复合型坚果饮品制备方法，包括桄榔粉加工工艺、“仙草‑桄榔”露工艺和澳洲坚果乳饮料乳化体系研究，所述利用超声波辅助提取，对桄榔超声波处理得到“桄榔木屑”的破碎、断裂、空蚀、局部剪切、去质重构，在奶茶粉圆制作工艺中，用桄榔粉替代传统淀粉，以桄榔、仙草地方特色资源为基础，以科技进步为动力，项目实施完成后将使产品结构得到更好的优化，逐步实现食品产业由初级加工向精深加工转变。

技术领域

本发明涉及饮品技术领域，具体为一种仙草-桄榔复合型坚果饮品制备方法。

背景技术

桄榔粉和仙草都是重要的药食两用植物资源,作为一种良好的天然绿色保健品，在追求保健、崇尚美味、回归自然的今天，将桄榔粉和仙草作为原材料，开发绿色健康、品质优良的功能性饮品具有很大的市场需求，其商用市场前景广阔，同时澳洲坚果经焙烤后可以直接作为零食食用，因具有特殊的香味、诱人的色泽、良好的质地又可用于糕点、糖果等的配料或装饰以改善产品品质，近年来澳洲坚果越来越受到年轻人特别是年轻女性的青睐，经济效益较好，研发仙草-澳洲坚果-桄榔复合型功能饮品，既能方便人们饮用，发挥保健作用，又能赋予坚果乳饮料更加浓稠醇厚的风味，同时丰富市场需求，促进经济发展。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种仙草-桄榔复合型坚果饮品制备方法，包括桄榔粉加工工艺、“仙草-桄榔”露工艺和澳洲坚果乳饮料乳化体系研究，所述利用超声波辅助提取，对桄榔超声波处理得到“桄榔木屑”的破碎、断裂、空蚀、局部剪切、去质重构，在奶茶粉圆制作工艺中，用桄榔粉替代传统淀粉，辅以其它原料，按照一定的比例，研制出一种弹性适中、口感光滑、新型桄榔珍珠粉圆，在仙草露的基础上，引入桄榔淀粉，以桄榔淀粉为主要原料，拟通过浸水、液化、煮沸、过滤等过程取得桄榔淀粉水解溶液，选取一定量的α-淀粉酶在75℃的温度下液化数小时，获取淀粉糖浆，引入各类酵母菌或乳酸菌进行发酵，在一定条件下，制得新型“仙草-桄榔”露饮料产品，通过调控澳洲坚果乳中油/蛋白/糖比例、液滴组成、液滴尺寸，协同体系离子强度控制技术和特征风味物质包埋技术，开发出风味特征明显、稳定好、营养价值高的澳洲坚果健康饮品。

优选的，所述液料比例的确定按1：6、1：7、1：8、1：9、1：10的比例称取粉碎的桃榔木屑、量取去离子水，在50℃超声温度，200W超声功率，90min超声时间的条件下进行提取，过滤离心，洗涤沉淀，脱水干燥后计算桄榔粉提取率，确定最佳液料比例。

优选的，所述通过食品乳化剂筛选和乳化体系的确定、乳化条件的控制、均质强度的调节、杀菌工艺对营养成分和功能因子的影响研究，确定合理的加工处理条件，以获得具有一定货架期的、产品品质良好和稳定的澳洲发酵乳饮料。

优选的，所述超声温度的确定按45℃、50℃、55℃、60℃设定超声温度，在液料比例为1：8，200W超声功率，90min超声时间的条件下进行提取，过滤离心，洗涤沉淀，脱水干燥后计算桄榔粉提取率，确定最佳超声温度。

优选的，所述研究得出利用澳洲坚果生产酵素技术工艺，干酪乳杆菌及嗜酸乳杆菌等菌种筛选、辅料配比添加，以及发酵与酶解工艺的优化。

优选的，所述超声时间的确定按60min、75min、90min、105min、120min设定超声时间，在液料比例为1：8，超声温度，200W超声功率的条件下进行提取，过滤离心，洗涤沉淀，脱水干燥后计算桄榔粉提取率，确定最佳超声时间。

优选的，所述依据粒径和电位分析方法，研究乳化体系多相分散效果，调整均质强度，获得颗粒细小、分散均匀、多相稳定的澳洲坚果乳化体系，添加单硬脂酸甘油酯等食品乳化剂，分析水包油型(O/W)、油包水型(W/O)、或双重乳化型(W/O/W、O/W/O)等乳液的稳定效果，选择合适的乳化剂并确定添加量。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：