[发明专利]一种全麦面包及其制备方法在审
| 申请号： | 202111182340.7 | 申请日： | 2021-10-11 |
| 公开（公告）号： | CN113973873A | 公开（公告）日： | 2022-01-28 |
| 发明（设计）人： | 倪辉;李慧雪;杨远帆;陈艳红;姜泽东;郑明静 | 申请（专利权）人： | 集美大学 |
| 主分类号： | A21D13/06 | 分类号： | A21D13/06;A21D2/26;A21D2/36;A21D13/24 |
| 代理公司： | 厦门创象知识产权代理有限公司 35232 | 代理人： | 王凤玲;尤怀成 |
| 地址： | 361000 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 面包 及其 制备 方法 | ||
1.一种全麦面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、高筋面粉、辅料、酶和速溶茶粉混合均匀后制作成面团；
(2)将所述面团整圆、饧发、整形、发酵、烘烤、冷却处理，获得全麦面包初品；
(3)向所述全麦面包初品中加入乳制品进行质构调理；
(4)将质构调理后的全麦面包预冻、真空冷冻干燥。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述速溶茶粉的添加量为面粉总量的1％～3％。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述酶为β-葡萄糖苷酶，酶添加量为面粉总量的0.06％～0.18％，酶活力为3.6U/mL。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，发酵的温度为35～38℃，时间为60～90min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述乳制品包括牛奶、酸奶、乳饮料，所述乳制品的蛋白质溶度为2％～10％。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，质构调理的方式为涂层、常压渗透、真空渗透、高压渗透或喷雾。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，质构调理剂的添加量为全麦面包初品质量的0.3mL/g～0.9mL/g。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，预冻时间为24h，真空冷冻干燥的时间为60h，真空冷冻干燥至全麦面包的水分含量低于8％。
9.一种全麦面包，其特征在于，采用如权利要求1-8中任一项所述的全麦面包的制备方法制得。
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