[发明专利]一种具有增香功能的乳扇发酵菌株、乳扇发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了一种具有增香功能的乳扇发酵菌株、乳扇发酵剂及其应用。本发明的人工乳扇发酵菌株为植物乳杆菌ML9和胶红酵母2‑3。两株菌株生成香气化合物的种类和含量各不相同，且产香性能互补。通过在传统酸水中添加植物乳杆菌ML9和胶红酵母2‑3进行发酵得到乳扇发酵剂，通过将本发明的乳扇发酵剂与传统酸水发酵的乳扇做对比，以关键香气成分的种类、含量比例、人工感官评价结果为主要指标，经菌种复配后的乳扇发酵剂可达到产香优势互补、风味优化的目的。本发明的乳扇发酵剂制备的乳扇，其整体香气和谐，感官性能良好、稳定，实用性强，由此生产的乳扇产品风味较佳，提升了乳扇整体的风味品质。

技术领域

本发明涉及一种具有增香功能的乳扇发酵菌株、乳扇发酵剂及其应用，属于生物发酵技术领域。

背景技术

乳扇是我国云南地区特有的发酵乳制品，属于拉伸型酸凝奶酪。其营养丰富，风味独特，在我国西南地区广受消费者喜爱，有助于填补国产奶酪市场份额的空缺。

目前乳扇的生产仍存在诸多问题，主要原因是乳扇的生产依然沿袭传统的家庭手工作坊式。生产工艺、设备的落后导致其与工业生产相比产率低下，产量不足；同时由于乳扇多是生产者依靠自身经验制作，没有标准可供参照，生产的产品风味等品质迥异。奶酪制品的感官品质是影响其消费者接受度的重要因素，其中风味属性作为最为直接且重要的感官品质，直接影响到消费者的购买意向。乳扇的风味主要由其中的挥发性化合物赋予，这些化合物主要产生于其中的脂肪、蛋白质水解和乳糖的代谢等微生物代谢反应。乳扇风味品质不稳定、风味物质形成机制不明晰等问题俨然成为产品标准化生产的瓶颈，严重限制了乳扇的工业化生产进程。

微生物的活动是奶酪成熟过程中风味形成的关键，且奶酪成熟过程中微生物菌群演替规律和风味物质的代谢变化具有一定的关联性。近年来有不少研究表明通过添加特定菌株可以提高某些特定香气化合物的浓度从而改善奶酪的风味。对于乳扇的发酵剂—酸水而言，最初的微生物组成可以很大程度上影响乳扇产品中微生物的组成，继而对乳扇风味产生影响。但是单一的菌株难以达到良好的香气改善效果，同时也会对乳扇的制作产生影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有传统手工奶酪乳扇存在没有固定发酵剂造成的微生物组成不一致，且风味特性不稳定的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种具有增香功能的乳扇发酵菌株，为植物乳杆菌ML9和胶红酵母2-3中的至少一种；

所述植物乳杆菌ML9的拉丁名为Lactiplantibacillus plantarum ML9，保藏编号为CCTCC M 2021745，保藏单位为保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山，保藏日期为2021年6月23日，。

所述胶红酵母2-3的拉丁名为Rhodotorula mucilaginosa 2-3，保藏编号为CCTCCM 2021747，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏地址为湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山，保藏日期为2021年6月23日。

本发明还提供了上述的具有增香功能的乳扇发酵菌株在制备乳扇发酵剂中的应用。

本发明还提供了一种具有增香功能的乳扇发酵剂，为一种经权利要求1所述的具有增香功能的乳扇发酵菌株发酵的酸水。

优选地，所述乳扇发酵剂包含经植物乳杆菌ML9发酵的酸水A和经胶红酵母2-3发酵的酸水B。

优选地，所述酸水A和酸水B的体积比为1:1。

优选地，所述乳扇发酵剂的制备方法包括以下步骤：

步骤1：将生牛乳预热后加入传统酸水，持续加热，待牛乳凝固；

步骤2：使用滤网过滤掉凝结块，剩下乳清即为新制酸水；

步骤3：取新制酸水，接入植物乳杆菌ML9，室温下发酵，制得酸水A；