[发明专利]一种原汤粽二合一制作工艺

权利要求书

1.一种原汤粽二合一制作工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：

S1，制作原汤：原汤配料，由以下按照重量份的原料备料：清水36-44份、鸡油21-29份、整鸡21-29份，辅料：食用盐11-19份、白砂糖1.5-9份、味精1.5-9份、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5-9份、食用玉米淀粉0.6-1.9份、黄原胶0.6-1.9份、5’-呈味核苷酸二钠0.6-1.9份、香辛料0.6-1.9份、食品用香精0.2-0.4份、山梨酸钾0.02-0.04份，迷迭香提取物0.01-0.02份；

S2，制作炖煮汤：将整鸡、鸡油和清水放入高压锅，压力调整为0.03-0.07MPa，稳定调整为100-110℃，炖煮1-2小时，得到炖煮汤；

S3，制作混合汤：过滤炖煮汤，得到过滤汤，过滤的残渣加酶酶解后，过滤去渣，得到酶解汤，过滤汤和酶解汤混合，得到混合汤；

S4，制作热原汤：向混合汤中加入其他配料，调配升温91-99℃，搅拌混合21-29分钟，得到热原汤，并对热原汤进行理化指标检测；

S5，制作冰原汤：热原汤经由制冷设备快速降温，得到冰原汤，并恒温储存以备用，并可分流注液；

S6，料米预处理：先润洗干糯米，沥干后，制冷设备注入冰原汤，以糯米沥干后的重量计为100％，冰原汤的使用量为6-14％，使米充分吸收原汤后，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；

S7，馅心预处理：将肉类分切成大小合适的肉块，制冷设备注入冰原汤，以肉块的重量计为100％，冰原汤的使用量为6-14％，加入其他调料拌匀，充分拌匀吸收；

S8，裹粽：将洗好的粽叶折成畚斗状，将处理好的料米和料馅心放入成形的粽叶中，称重，裹成粽子形状；

S9，包装：将裹好的生粽灌袋，按照粽子克重，向其中注入一定量冰水，抽真空，并称量成品克重是否合格；

S10，灭菌：将抽好真空的袋装粽子放入灭菌锅中，在121℃下灭菌30min。

2.根据权利要求1所述的一种原汤粽二合一制作工艺，其特征在于，在S4中，热原汤的理化指标：①色泽：米黄色-金黄色，②滋味与气味：清炖鸡汤风味，③形态：汁状，④异物：无肉眼可见外来异物，⑤固形物含量：≥35％。⑥食盐含量：15±2％。

3.根据权利要求1所述的一种原汤粽二合一制作工艺，其特征在于，在S5中，热原汤经由制冷设备快速降温，得到的冰原汤的温度为0-15℃，可根据需要，向S6和S7中注入一定量的不同温度的冰原汤。

4.根据权利要求1所述的一种原汤粽二合一制作工艺，其特征在于，在S6中，其他调料包括盐、糖、鸡精等组份，每100克米加入其他调料总量为1.1-2.9％。

5.根据权利要求1所述的一种原汤粽二合一制作工艺，其特征在于，在S7中，其他调料包括糟烧白酒、鸡精等组份，每100克肉加入其他调料总量为1.1-2.9％。