[发明专利]一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法

说明书

本发明提供一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法，本发明的方法包括如下步骤：(1)预制壁材、(2)制备芯材、(3)制备微胶囊、(4)制备保护层、(5)注模成型、(6)预冻结、(7)真空冷冻、(8)成品包装。本发明方法制备的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆结构口感特殊，复水率高，营养丰富且益生菌存活量多。本发明的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法采用益生菌微胶囊包埋技术，使益生菌能在进入肠道之后才在肠道中缓慢释放，从而能保持益生菌的活性并有效发挥其作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法。

背景技术

传统奶豆加工时需通过高温烘焙(烘烤温度为100℃以上)来制备奶豆成型，并使奶豆中获得较低的水分、硬度等。这样会破坏传统奶豆原料中的不耐温成分，而且组织较紧密，口感生硬。并且传统奶豆产品不适应低龄儿童的食用。

发明内容

为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明提供一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法，本发明方法制备的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆结构口感特殊，复水率高，营养丰富且益生菌存活量多。本发明的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法采用益生菌微胶囊包埋技术，使益生菌能在进入肠道之后才在肠道中缓慢释放，从而能保持益生菌的活性并有效发挥其作用。

本发明通过以下技术方案实现

一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法，包括如下步骤：

(1)预制壁材：在70℃～80℃下将海藻酸钠溶解于水中制成浓度为15～20g/L的海藻酸钠水溶液，然后降至室温待用；将乳清蛋白加水搅拌2～3h制成浓度为15～20g/L的乳清蛋白水溶液，接着在3000～4000rpm下离心20～30min取上清液，然后将得到的海藻酸钠水溶液与上清液混合，海藻酸钠和乳清蛋白的质量比为1～2:1～2；

(2)制备芯材：将益生菌放入容器中，然后加入甘油充分混合，接着加入橄榄油并在搅拌速率为800～1000rpm下搅拌20～30min得到芯材；益生菌、甘油和橄榄油的质量比为1～2：12～24：24～60；

(3)制备微胶囊：将步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材在300～500rpm下搅拌15～30min成微胶囊；步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材的质量比为1:2～3:4；

(4)制备保护层：将步骤(3)制成的微胶囊加入由脱脂奶粉和甘露醇的组成的混合浆液中，然后搅拌5～10min，步骤(3)制成的微胶囊与混合浆液的质量比为3:1～2，混合浆液中脱脂奶粉、甘露醇的质量比为1～5:1，

(5)注模成型：先将草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液，然后涂覆于模具内壁上，然后将步骤(4)制成的物料注入模具内，草莓粉、脱脂奶粉和水制成的混合浆液中草莓粉、脱脂奶粉和水的质量比为1:2～4:1；

(6)预冻结：将经步骤(5)注模成型后的物料在-40℃～-50℃下预冻结8～12小时；

(7)真空冷冻：在压力为0.1～1Pa下，在温度为30～40℃加热板下，且仓体温度在-30～-40℃下保持20～23小时；

(8)成品包装。

进一步地，包装(8)成品包装的相对湿度为30％-45％，温度低于25℃。

进一步地，所述的益生菌粉为复合双歧杆菌的冻干混合菌粉(山东中科嘉亿生物工程有限公司或者杜邦营养食品配料(北京)有限公司)。

进一步地，草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液后需要用60～100目筛网过滤去泡。

进一步地，步骤(2)制备芯材时，搅拌后再超声分散2～3min。