[发明专利]一种米斛酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种米斛酒的制备方法，采用传统发酵技术，以GJYI1为发酵菌株，制备米斛发酵酒备用；将新鲜米斛低温粉碎、破壁后榨汁备用；同时运用现代中药提取技术，以米斛枫斗为原料制备米斛提取液；然后以古井贡酒为基酒，加入上述发酵液、鲜榨汁液和提取液，精心品评勾调，最后通过低温冷冻过滤技术和低温超高压灭菌技术，制得酒体色泽清明、微带黄绿色，酒体辛辣度明显降低，且具有米斛自然风味和甘甜的口感，富含米斛中多糖、多酚和多种维生素等健康成分。

技术领域

本发明涉及一种米斛酒的制备方法，属于健康白酒领域。

背景技术

霍山石斛俗称米斛，主产于大别山安徽霍山，大多生长在山涧峡谷之间的岩石之上，秉山川之天然灵气，滋生出名贵之瑞草。具备“黏齿、味甘、微咸、形缩”的特性，无论是历史记载还是现代研究均表明其功效远高于其他石斛种类，有“软黄金”、“神仙草”的美誉。

2019年，经安徽省卫生健康委立项，由安徽省食品行业协会等单位牵头制定安徽省食品安全地方标准《霍山石斛茎(人工种植)》(DBS34/002-2019)。作为地理标志产品，米斛富含多糖、氨基酸和石斛酚等功效成分，经中国医学科学院药用植物研究所鉴定：多糖含量多达18.97％。能有效提高机体免疫功能，具有抗白内障，延缓衰老，抗突变，抗肿瘤等功效。

米斛口感甘甜，且含有多糖、多酚和维生素等多种功效成分，具有显著抗氧化性，常规的加热提取工艺容易破坏米斛的自然风味、新鲜甘甜口感和其中的多酚和维生素成分，本发明提出一种综合保留米斛自然风味口感和功效成分的米斛酒的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种米斛酒的制备方法，获得的米斛酒具有明显新鲜米斛自然风味和甘甜口感，富含米斛中多糖、多酚和多种维生素等健康成分，酒体色泽清明、微带黄绿色。

本发明所用原料为精选新鲜米斛茎和米斛枫斗。本发明所用米斛又称霍山石斛，为大别山安徽霍山特点产，是石斛中的极品。

本发明米斛酒的制备方法包括，采用传统发酵技术，以GJYI1为发酵菌株，制备米斛发酵酒备用；将新鲜米斛粉碎、破壁后榨汁备用；同时运用现在中药提取技术，以米斛枫斗为原料制备米斛提取液；然后以古井贡酒为基酒，加入上述发酵液、鲜榨汁液和提取液，精心品评勾调，最后通过低温冷冻过滤技术和低温超高压灭菌技术，制得酒体色泽清明、微带黄绿色，具有新鲜米斛自然风味和甘甜的口感，富含米斛中多糖、多酚和多种维生素等健康成分。

本发明使用的菌株GJYI1属于东方伊萨酵母Issatchenkiaorientalis，保藏编号为：CCTCC NO：M 20191024，保藏日期为：2019年12月9日，保藏单位为：中国典型培养物保藏中心，地址：中国·武汉·武汉大学。该菌株为古井贡酒酿酒酒醅中筛选得到，具有耐高温和耐酒精度发酵的特性，发酵后的米斛酒能够较好的保持米斛的清香风味和营养物质。

本发明中各原料液占基酒的比例分别为：米斛发酵酒0.5％-2％，米斛鲜榨汁液1％-4％，米斛提取液0.5％-2％。

所述米斛发酵酒是通过包括如下步骤的方法制备获得：

取10kg的米斛新鲜茎，粉碎后加纤维素酶(≥100000u/g)1-1.5g、水1-2L以及冰糖1-2kg，使Brix糖度达到22-25，快速搅拌溶解后采用低温超高压灭菌技术处理发酵原液，投入用灭菌后的高粱糖化液活化48h后的GJYI1菌种液0.2％-1.0％(高粱糖化液的制备和灭菌方法参考《QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法》；菌种活化方法为从斜面挑去一个菌落于盛有100mL高粱糖化液的三角瓶中，放置在恒温30℃的震荡培养箱中，培养48h即可得)，密封后室温下厌氧发酵28-35天，添加1％-8％ZTC1+1Ⅲ型天然澄清剂混合溶液进行澄清处理，过滤后获得米斛发酵酒。

所述米斛鲜榨汁液是通过包括如下步骤的方法制备获得：