[发明专利]一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法

说明书

本发明公开了一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法，涉及酱油生产领域，针对背景技术提出的分泌酶系单一，生产游离氨基酸的能力较弱，使得产品风味不足的问题，现提出以下方案，包括以下步骤：原料处理：原料破碎至9mm网筛筛选，将豆粕和小麦按比例混合，进行干蒸、润水、蒸煮，将制得的种曲分成3份，得到种曲1、种曲2和种曲3，接种：向种曲1、种曲2和种曲3内分别加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉。本发明米曲霉、黑曲霉和7801曲霉分别进行制曲，按比例混合入池发酵制曲，使米曲霉分解蛋白能力、黑曲霉糖化力及7801曲霉分泌羟基多肽丰富鲜味独特的特点充分显示，对氨基酸态氮生产率，蛋白质的利用率有较大提高，酱油品质风味得到更大提升。

技术领域

本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果，国内生产企业大多使用沪酿3.042米曲霉制曲，但因米曲霉分泌酶系单一，生产游离氨基酸的能力较弱，使得产品风味不足。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种酱油酿造多菌种制曲的工艺方法，包括以下步骤：

A：原料处理：原料破碎至9mm网筛筛选，将豆粕和小麦按比例混合，进行干蒸、润水、蒸煮，将制得的种曲分成3份，得到种曲1、种曲2和种曲3；

B：接种：向种曲1、种曲2和种曲3内分别加入米曲霉、黑曲霉和7801曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；

C：厚层通风制曲：

C1：将曲料1、曲料2和曲料3分别放入曲池中；

C2：静置培养：接种1h-4h期间，静置温度为28℃-32℃，接种 4h-5h期间，培养温度为32℃-37℃，接种5h-8h期间，首先间歇通风，随后连续通风，接种8h-12h期间，循环通风；

C3：第一次翻曲：白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行翻曲，人工应将曲料底层翻至上层，翻曲应均匀且要打碎，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小；

C4：第二次翻曲：第一次翻曲1h-5h后，白色菌丝密集，曲料结块，通风受阻，温度有超过37℃的趋势时，进行第二次翻曲，翻曲时循环通风，适应时调节曲房门大小；

C5：铲曲：当曲料收缩出现大面积裂缝时，循环通风，适当时调节曲房大小，并消除裂缝；

C6：出曲。

优选地，所述步骤A中豆粕和小麦的质量比为7:3。

优选地，所述步骤B中米曲霉、黑曲霉和7801曲霉的质量比为 3:1:1。

优选地，所述步骤C1中曲料的料层厚度为20cm-30cm，且料层疏松、厚薄均匀。

优选地，所述C3中第一次至第二次翻曲之间的温度为32℃ -37℃。

优选地，所述C4第二次翻曲至铲曲之间的温度应控制在32℃ -37℃。