[发明专利]一种发酵泡辣椒及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵泡辣椒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将小米辣鲜红辣椒剪去果柄，去掉花萼，采用凉开水清洗干净，沥干水分，得原料，备用；

S2：辅料制备：以占小米辣鲜红辣椒质量计，取食盐2％，鲜花椒1％，生姜1％，大蒜1％，酵母粉0.001％，白糖3.5％，52％vol白酒3％混合成辅料，备用；

S3：香料制备：取肉桂皮和川木香等质量混合成物料A；取大果木姜子、艾纳香叶、紫苏叶、野薄荷、小茴香茎叶、八角、藿香、白豆蔻、香菜、荜拨、灵香草、橘叶、砂仁、厚朴、玫瑰花、丁香、杭白芷和益智仁等质量混合成物料B；再将物料A与物料B按照质量比为4:9混合成香料；

S4：将原料与辅料混合拌匀，装入陶瓷罐中，密封，置于温度为30-40℃，湿度为60-80％的环境中，腌制发酵3d，打开倒出腌制汁液，原料辣椒留在陶瓷罐中；将香料粉碎成粉末，并按照1L腌制汁液中加入300g粉末，搅拌均匀后，再浓缩至三分之一，得浓缩液；将浓缩液倒入含有原料辣椒的陶瓷罐，并淹没原料辣椒0.5-2cm，加入复合菌发酵剂20mL，密封，置于温度为30-40℃，湿度为60-80％的环境中，放置3d，即得。

2.如权利要求1所述的发酵泡辣椒制备方法，其特征在于，所述的复合菌发酵剂是利用植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株按重量比为2:1混合制备成复合菌种，活化，再经MRS培养基扩大培养，接入种子发酵培养液制备而成。

3.如权利要求2所述的发酵泡辣椒制备方法，其特征在于，所述的扩大培养是在30℃下培养36h。

4.如权利要求1或2所述的发酵泡辣椒制备方法，其特征在于，所述的复合菌发酵剂中活菌总数为10⁷-10⁹CFU/mL。

5.如权利要求1所述的发酵泡辣椒制备方法，其特征在于，所述的步骤S4，在浓缩液中还加入有等体积的白酒。

6.如权利要求1-5任一项所述方法制备的发酵泡辣椒。