[发明专利]一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺及保鲜食品

说明书

本发明公开了一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺及保鲜食品，包括：首先对内部具有气孔气道结构的食品进行真空处理;接着使得渗入液以浓缩物或结晶的形式附着在食品气孔气道结构的内表面，形成内部屏障层；再次进行真空处理，然后充入氮气并恢复常压以置换氮气；最后使用包衣剂形成外部屏障层，得到深度防腐保鲜的食品。本发明利用内外屏障技术以及深度充氮技术，将氧气充分排除食品组织结构之外，将氮气深藏于组织结构中，同时利用屏障物主要成分海藻糖、益生菌的众多特性，对食品实施了有效的深度防腐、保鲜、防潮，不仅延长了食品的保质期，更确保了食品在保质期内的新鲜度，该工艺尤其适合即食坚果、全谷物食品或冻干食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺及一种采用上述双屏障深度充氮食品保鲜工艺加工而成的保鲜食品。

背景技术

坚果营养丰富风味诱人，但是坚果中含有大量不饱和脂肪酸，储存不当或长时间存放会与组织微观结构中残留的氧气反应产生酸败现象，出现我们常说的“哈喇味”。另外坚果容易受到黄曲霉菌的污染发生霉变，由此产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素，它会导致人发烧、呕吐，严重的还会危及生命。

此外，全谷物食品因为包含淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，也容易在保存期间出现类似坚果的酸败、霉变的现象。

冻干果蔬是将新鲜水果快速冻结，真空冰状脱水，保存了水果原有的色、香、味、营养成分和原有水果的外观，并具有良好的复水性。虽然冻干食品不易出现酸败、霉变，但是冻干食品的多孔隙特质，使得冻干产品内部存有大量的空气，这些会导致其在质保期内风味的流失，很多铝箔袋保存的冻干的水果片，在质保期的后段都会变得“苍白、木质化、风味丧失”。

目前，真空包装和充氮包装是成熟的技术，但是该工艺不能有效去除藏于组织微观结构中的氧气，对于果仁类食品，如何对其进行深度防腐保鲜显得尤为重要。对于上述问题，尽管各种食品添加剂可以解决部分问题，但是在大众追求天然健康的趋势下，食品添加剂越来越不受欢迎。因此，本领域技术人员亟需提供一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺及保鲜食品，有效去除并置换藏于食品组织微观结构中的氧气，干燥后的渗入液附着在食品组织微观结构的内表面并形成内部屏障，从而将氧气充分排除食品组织微观结构之外，确保了食品在保质期内的新鲜度，延长了食品的保质期。

发明内容

本发明的目的是提供一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺及保鲜食品，有效去除并置换藏于食品组织微观结构中的氧气，干燥后的渗入液附着在食品组织微观结构的内表面并形成内部屏障，从而将氧气充分排除食品组织微观结构之外，确保了食品在保质期内的新鲜度，延长了食品的保质期。

本发明提供了一种双屏障深度充氮食品保鲜工艺，包括：

步骤b、对内部具有气孔气道结构的食品进行真空处理，绝对真空度维持在100～2000Pa之间并保持5～10min，以抽出食品气孔气道结构内的空气;

步骤c、在真空状态下，将抽出空气的食品浸没在渗入液中，浸没时间保持1～10min；

步骤d、破除真空并恢复常压，使得步骤b中的渗入液渗入至食品的气孔气道结构内；

步骤e、取出步骤d中的食品，沥干后进行干燥处理，使得渗入液以浓缩物或结晶的形式附着在食品气孔气道结构的内表面，形成内部屏障层；

步骤f、对步骤e中得到的食品进行真空处理，绝对真空度维持在100～2000Pa之间并保持5～10min，再次抽出食品气孔气道内的空气；然后充入氮气并恢复常压;该步骤重复若干次，食品的气孔气道结构内的空气被置换为氮气；

步骤g、在氮气氛围中，使用包衣剂对步骤f中的深度防腐保鲜的食品进行包衣处理，形成外部屏障层，得到深度防腐保鲜的食品。

优选的，所述步骤b中具有气孔气道结构的食品为即食坚果、全谷物食品或冻干食品。

优选的，所述步骤b之前还包括步骤a、对待处理的食品进行预干燥，直至食品的水份保持15%以下，使其内部组织形成气孔气道结构。