[发明专利]一种酱香型调味酒的酿造方法

权利要求书

1.一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：

a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟130~140份；

b、高温大曲18份，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200~300，水分≤12%，淀粉52%~60%，酸度1.0~3.5，糖分0.5~1.5；

c、酒精度为12~25度的尾酒12份；

d、窖底水12份；

步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；

步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15~20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3~5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；

步骤四、经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期，在一轮次发酵达到30天，取出发酵后的普通酒醅进行一轮次蒸馏，得到一轮次基酒；待特殊酒醅完成一轮次发酵后，取出底部特殊酒醅至馏酒甑旁，待二轮次普通酒醅上甑至甑口30cm时，加入发酵好的特殊酒醅平铺至甑口对齐，移动甑盖关闭，进行窖底调味酒馏酒，馏酒结束后得到二轮次酱香型调味酒；

步骤五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行二轮次发酵与三轮次馏酒，发酵时间为30天，三轮次馏酒得到第三轮次酱香型调味酒；

步骤六、三轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行三轮次发酵与四轮次馏酒，发酵时间为30天，四轮次馏酒得到第四轮次酱香型调味酒；

步骤七、四轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行四轮次发酵与五轮次馏酒，发酵时间为30天，五轮次馏酒得到第五轮次酱香型调味酒；

步骤八、将第二、三、四、五轮次酱香型调味酒单独分装；

步骤一的d中，窖底水在使用前先进行培育，培育过程包括以下步骤：

（1）原料准备：按照重量份数准备以下原料：高温大曲5~15份、尾酒20~30份、窖底水15~25份和窖泥2.5~10份；其中，尾酒的酒精度为13~25度；

（2）将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25~35天，容器所处环境温度为22℃~35℃，容器所处环境湿度为45%~60%。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述原料的重量份数为：高温大曲10~15份、尾酒23~28份、窖底水20~25份和窖泥5~10份。

3.根据权利要求2所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述原料的重量份数为：所述原料的重量份数为高温大曲15份、尾酒20份、窖底水20份和窖泥10份。

4.根据权利要求3所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：窖底水的培育中，所述尾酒的酒精度为20~23度。

5.根据权利要求4所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述窖泥为窖池底部的紫红色泥砾岩。

6.根据权利要求5所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述容器为陶坛。

7.根据权利要求1~6任一项所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：步骤四至步骤七中，馏酒操作时，上甑气压为：0.10~0.12MPa，馏酒气压为0.08~0.10MPa。