[发明专利]舞茸酱油、舞茸颗粒酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种舞茸酱油，其特征在于，按照以下重量百分比进行配比：舞茸40％～60％，黄豆30％～45％、麦麸5％～25％。

2.一种舞茸酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、预处理，先将舞茸切块得到舞茸颗粒，然后将舞茸颗粒、黄豆、麦麸分别进行炒制，将炒制后的舞茸颗粒、黄豆、麦麸分别粉碎，得到小颗粒状物；

S2、预湿拌料，将S1得到的小颗粒状物进行混合预湿，预湿后进行搅拌，得到湿料；

S3、蒸料，将S2得到的湿料，采用高温短时蒸料法进行蒸料，蒸料完成后得到曲料；

S4、降温接种，将S3得到的曲料，采用离子风降温在无菌条件下接入发酵菌种；

S5、成曲培养，将S4接种后的曲料移入成曲培养室进行培养，曲料经过发酵成熟后即为酱醅；

S6、酱醅发酵，将S5得到的酱醅采用低盐固态发酵法发酵，得到成熟舞茸酱醅；

S7、离心滤油，将S6得到成熟酱醅加热，搅拌后倒入进行离心出油，离心出油后得到滤液为生酱油溶液；

S8、加热调和，在S7得到的生酱油溶液中加入无碘食盐搅拌均匀，经过加热、灭菌、离心后得到成品舞茸酱油。

3.根据权利要求2所述一种舞茸酱油的制备方法，其特征在于，所述S1中的舞茸颗粒是将舞茸切成2～3㎝小块，干燥后制得，其水分含量小于30％；

舞茸颗粒的炒制时间为25～35分钟，炒制温度65～80℃，炒制后的舞茸颗粒含水量在12％～13％，颜色为黄白色或焦黄色；

所述S1中黄豆炒制时间为20～30分钟，炒制温度80～90℃，炒制后的黄豆含水量在11％～13％，黄豆的颜色呈焦黄色，黄豆爆皮率为60％；

所述S1中麦麸选用0.3～0.5㎝大片状，麦麸的炒制时间为15～25分钟，炒制温度60～70℃，炒制后的麦麸含水量在10％～12％；

所述S1中舞茸颗粒、黄豆、麦麸分别粉碎，粉碎后的小颗粒状物大小为2～2.5mm，粉碎率小于15％。

4.一种舞茸颗粒酱油，其特征在于，包括如权利要求1或2所述的舞茸酱油，按照以下重量百分比进行配比：舞茸酱油50％～60％，酱醅冻干粉12％～15％，舞茸冻干粉10％～15％，食盐3％～5％，麦芽糊精5％～7％，葡萄糖粉2％～3％，红糖2％～3％，味精2％～3％，白砂糖0～3％，酵母提取物0～3％。

5.根据权利要求4中所述的一种舞茸颗粒酱油，其特征在于，所述酱醅冻干粉是由酱醅经过冻干机预冻，升温干燥，然后粉碎所制得；

所述酱醅冻干粉粉碎至800目；

所述酱醅冻干粉为舞茸酱醅冻干粉、发酵豆豉冻干粉或发酵黄豆酱冻干粉中的一种。

6.根据权利要求4中所述的一种舞茸颗粒酱油，其特征在于，所述舞茸冻干粉包括以下制作步骤：

S1、将新鲜舞茸清洗干净、晾干表面水分切成2～3cm的方块，平铺于冻干机的物料盘内，高度为1.5～3cm；

S2、步骤S1完成后，关闭冻干机料舱门后，经过预冻，升温干燥，得到冻干舞茸块；

S3、将S2得到的冻干舞茸块，粉碎得到舞茸冻干粉。

7.根据权利要求4中所述的一种舞茸颗粒酱油，其特征在于，按照以下重量百分比进行配比：舞茸酱油60％，酱醅冻干粉15％，舞茸冻干粉10％，食盐3％，麦芽糊精5％，葡萄糖粉2％，红糖2％，味精2％，白砂糖1％。

8.一种如权利要求4中所述的舞茸颗粒酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、混合搅拌，将固体原料混合搅拌均匀形成混合物，然后将舞茸酱油加入到混合物中继续搅拌至稀糊状，得到均质的舞茸液体酱油；

S2、浓缩，把S1得到的舞茸液体酱油用送至真空罐内浓缩，浓缩后得到舞茸酱油固液混合物；

S3、干燥，将S2浓缩后的舞茸酱油固液混合物放入干燥机内，干燥后得到舞茸酱油块状物；

S4、粉碎造粒，将S3得到舞茸酱油块状物进行降温处理，降温完成后将舞茸酱油块状物粉碎，采用挤压式造粒，得到舞茸酱油颗粒成品。