[发明专利]白茶生产工艺

说明书

本发明提供了一种白茶生产工艺，包括以下步骤：采摘→萎凋→微发酵→烘焙→辐照→包装。相较于传统的白茶制备工艺，本发明在其中添加了微发酵和辐照两步。微发酵步骤中采用白茶茶籽多酚氧化酶提取液、茉莉花提取物、水按质量比(2‑3):(30‑40):(80‑100)混合得到的发酵液，喷洒萎凋后的茶叶，进一步促进酶促反应，减少初成茶的涩味，增加茶汤的色、香、味。

技术领域

本发明属于茶叶领域，尤其涉及一种白茶生产工艺。

背景技术

白茶是我国传统的六大茶类之一，因其外表白毫满披、色白如银而得名，白茶的传统制法不炒不揉，属于微发酵茶类，主要品质特征是干茶色白隐绿，毫香显，汤色杏黄银亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。白茶主产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地。历史上白茶以外销为主，内销较少，但近年白茶的多种生理功能日益受到关注，如抗氧化能力、抗肿瘤及抗突变功效、预防肥胖及糖尿病、保护肝脏等，白茶因独特的健康价值和可陈放的特点受到消费者的青睐，市场占有率不断攀升。

传统白茶以福建为主，根据茶树品种和原料要求的不同分为以下四类：白毫银针，以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料制成；白牡丹，以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料制成；贡眉，以群体种茶树品种的嫩梢为原料制成；寿眉，以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料制成。近年来随着白茶市场日趋广阔，福建之外的省份为丰富当地茶叶品类，开始进行关于白茶适制品种的探究，已有学者对浙江、河南、云南、广西等地的茶树品种进行适制白茶工艺研究。

范方嫒等在《浙江“春雨2号”品种白茶加工工艺初探》一文中利用浙江省主栽茶品种“春雨2号”鲜叶为原料进行了不同萎凋方式及不同干燥方式工艺的对比试验，结果表明，适合“春雨2号”原料加工白茶的2个工艺流程分别为：鲜叶→35℃控温萎凋25h→50℃烘干2h；鲜叶→日光萎凋40h→100℃烘干30min。

传统白茶的初制工艺只有萎凋、干燥两道工序。萎凋过程是形成白茶品质的关键，伴随着长时间的萎凋，鲜叶发生一系列的化学反应，形成香气清鲜，滋味甘醇爽口的品质特征。根据萎凋方式的不同，可以分为以下三类：自然萎凋，指日光和无日光交替进行萎凋；加温萎凋，指采用室内控温进行萎凋；复试萎凋，指自然萎凋和加温萎凋交替进行。萎凋方式、时间、环境是白茶品质的重要影响因素。

白茶萎凋过程中，前期酶活性提高，蛋白质水解生成具有鲜爽和甜味的氨基酸，萎凋后期叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氨、脱羧，生成低沸点挥发性醇类和醛类化合物，为白茶嫩香、清香、毫香提供香气来源和先质，同时，氨基酸与邻醌结合而成的有色化合物，对白茶汤色有着良好的影响。

因此，如何在白茶生产过程中，调控其酶促反应成为研究的重点。白茶生产过程中的酶促反应决定了白茶的鲜甜度、其香气和汤色。由于传统的白茶加工工艺不炒不揉，未经高温，除白毫银针外的四个品类白茶均带有一定程度的生青，即涩味，这就是酶促反应不完全的一个具体表现。这在春雨2号上表现尤为明显，相较于其它品种，春雨2号品种儿茶素总量最高，初始儿茶素总量约为175mg/g。其经过萎凋和烘干后，经过2-4个月的自然陈化，才能一定程度上减弱涩味，进行销售，这对白茶的生产出售极为不利。目前，人们对于白茶生产工艺的改进极为有限，尚无解决这个问题的办法。

CN 110089584 A公开了一种黔辐4号茶树品种加工白毫银针的方法，其采用室内自然萎凋和日光萎凋共交替的方式去激发茶叶香气，也就是所谓的复式萎凋法，这不可避免的一个问题是，萎凋时间过短，酶促反应不完全，无法完全激发茶叶风味。

CN 107647022 A公开了一种茉莉白毫银针的加工方法，在烘焙过程中加入了一步窖花的步骤，将筛拣后的茶芽与新鲜摘下的茉莉花按照一层茶芽一层茉莉花的方式平铺在烘焙架上混合窨制30～60min，窨制结束后用竹叶在烘焙架下方燃烧进行复火焙干后分拣。使用茉莉花提升白茶香，不仅会夺取白茶叶本身的香气，香气也不持久，不易长期贮藏。且分拣过程麻烦，易损害白茶叶的外形。且两篇公开的发明都没有考虑到酶灭活和杀菌，这不利于贮藏过程中茶叶风味的保留。