[发明专利]一种白兰地的酿造方法

说明书

本发明提供了一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：一、基酒的制备：葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液进行塔式蒸馏，得到葡萄蒸馏酒B；葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A，经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，得到葡萄酒精；二、基酒的调配：将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；然后按照不同的比例进行均质调配，得到不同风格的葡萄酒，再进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地；改善壶式蒸馏和塔式蒸馏方式的弊端，丰富基酒的风格类型，用于均质调配更多风格的白兰地。

技术领域

本发明属于白兰地酿造技术领域，具体涉及到一种白兰地的酿造方法。

背景技术

白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿制成的酒精饮料。通常所称的白兰地是指以葡萄为原料。而在世界白兰地版图中，尤其以法国干邑Cognac和雅文邑Armagnac两个产区的最为著名，但其葡萄发酵原酒的主流蒸馏工艺却不相同，致使在酿造工艺、产品质量、生产效率等方面存在差异。

法国干邑地区主要采用不连续的壶式蒸馏，分为两次蒸馏过程，工艺过程较为复杂，可以实现馏分的精确分离和选择性收集，但蒸馏时间较长，耗能较高，单次蒸馏量较少，每次蒸馏后需要清洗，无法实现连续性生产，生产效率低，生产成本高；而法国雅文邑地区主要采用连续式的塔式蒸馏，全过程可以连续性生产，工艺相对简单，蒸馏时间缩短，生产效率较高，生产成本降低，但不能很好地对馏分进行选择性收集，导致蒸馏物中含有更多的总酸、挥发酸、酯类物质、杂醇油等物质。

上述两种蒸馏工艺的不同，使得酿造出最终白兰地产品感官质量存在差异，法国干邑经两次蒸馏的原酒酒精度一般为67-72％vol，酒体轻盈到中等，质感平滑柔和，具有明显的花果香气；而法国雅文邑经一次蒸馏的原酒酒精度一般为50-54％vol，香气更浓郁芳香，带有较明显的干果、焦糖等香气，酒体中等到饱满，口感较粗糙。

专利CN 110938505 A公开了一种利用发酵渣蒸馏白兰地酒的方法，其中蒸馏时需要进行两次蒸馏，第一次采用壶式蒸馏锅，重复蒸馏2-5次，再通过塔式蒸馏锅进行一次蒸馏得到原白兰地，用于后续贮存、配制，以提高白兰地酒的口感。但是操作步骤复杂，能耗大，且得到的白兰地酒中香气较小。

在酒饮料行业，目前主要有减压蒸馏法(分子蒸馏法)和反渗透法两种脱醇工艺及配套设备用于科研生产，因减压蒸馏法需在＞50℃条件下进行，对风味物质影响较大，因此在实际生产中主要采用反渗透膜脱醇工艺。而在葡萄酒企业的实际应用中，主要是利用经脱醇处理后的低醇葡萄酒或无醇葡萄酒的商品价值，对于经富集起来的含有较高酒精度的葡萄酒精，目前在生产中的应用较少。

发明内容

为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种白兰地的酿造方法，通过将壶式蒸馏和塔式蒸馏的串联融合，改善壶式蒸馏和塔式蒸馏方式的弊端，丰富基酒的风格类型，且利用脱醇工艺得到具有清新浓郁花香、果香的葡萄酒精，用于均质调配更多风格的白兰地。

为了达到上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：

一、基酒的制备

S1、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液直接导入蒸馏塔进行塔式蒸馏，所得的馏分为葡萄蒸馏酒B；

S2、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的两次不连续蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A；

S3、将葡萄发酵原酒经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；

S4、将葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，将酒精、溶于醇类和酯类的芳香性物质与其余部分的葡萄发酵原酒分离，得到葡萄酒精；

二、基酒的调配