[发明专利]一种低盐鱼干生产工艺

说明书

本发明涉及腌制品制作技术领域，具体是公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，用清水洗净；将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，得到腌制鱼片；将腌制鱼片转移至低温风干室内，完成风干得到风干鱼片；将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；将速冻鱼干装入真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。克服了现有技术的不足，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

技术领域

本发明涉及腌制品制作技术领域，具体属于一种低盐鱼干生产工艺。

背景技术

我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。

发明内容

本发明的目的是提供了一种低盐鱼干生产工艺，克服了现有技术的不足，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：

(1)预处理工艺：将鲜活淡水鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；

(2)低温腌制：将预处理后的鱼片沥干水分转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，腌制60-80h，得到腌制鱼片；

其中，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为30-50g/L、黄酒浓度为20-40g/L、赖氨酸浓度10-20g/L、异抗坏血酸钠浓度为1-2g/L；

(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50-55％，完成风干得到风干鱼片；

(4)低温速冻：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为-40℃，将风干鱼干冻硬，且中心处温度低于-18℃，得到速冻鱼干；

(5)真空包装：将速冻鱼干装入真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。

进一步，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L。

进一步，所述生产工艺还包括辐照处理，所述辐照处理位于低温速冻和真空包装之间，具体步骤包括：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2-3kGy。

进一步，步骤(3)中所述低温风干室的温度为0-4℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％。

进一步，根据权利要求1或4所述的一种低盐鱼干生产工艺，其特征在于：步骤(3)中低温风干处理期间，每隔1-2h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4-6h翻动鱼片一次。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

1、本发明通过采用鲜活的淡水鱼、低温腌制、低温风干、速冻处理以及真空包装的方式，延长低盐鱼干的储存周期，冷藏条件下存储三个月不变质，冷冻条件下储存12个月不变质。