[发明专利]一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法

说明书

本发明涉及罐头食品领域，公开了一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法，包括鲜虾预处理、电气处理、制备醉制液、罐头制作等步骤，制得的即食醉虾罐头冷藏于‑14℃~‑20℃的环境中。本发明能保持食物原有营养成分，达到腥味脱除、钝化酶活性、抑制生物胺形成和护色等作用，有效保持醉虾产品品质，延长产品货架期，提升醉虾风味、保留原有新鲜口感和营养成分，具有广泛的商业推广价值。

技术领域

本发明涉及罐头食品领域，尤其涉及一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法。

背景技术

即食类水产品是江浙一带传统腌制生食水产品，比如有醉蟹、醉泥螺，其风味独特，作为一种生鲜食品受消费者喜爱；而即食罐装醉虾较为少见。即食醉虾存在主要问题：随着贮藏时间延长，存在虾头黑变或虾体红变，并产生腥味会影响产品食用价值；氨基酸被分解破坏，醉虾风味下降；虾中含有丰富的酶，且由于虾体内内源酶的影响而腐败变质，生物胺等物质增加，存在一定货架期短、卫生安全等问题。

公开号CN105285777A提供了一种原汁对虾罐头的制作方法，包括在低温条件下对虾的处理、用0.3％次氯酸钠溶液对对虾肉消毒灭菌、保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题，成品对虾肉色泽红亮；用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌。

公开号CN109805304A公开了一种虾罐头食品及其制备方法，其虾罐头食品，包括真空罐头，所述真空罐头包括罐身、罐底和罐盖，且罐底和罐盖分别设置在罐身的两侧内壁上，罐盖和罐身的连接处设置有卷边，罐盖一端外壁设置有易拉环，所述真空罐头的内壁均匀填充有虾类食品，且虾类食品包括熟制虾、填充料和香辛料，其制备方法，包括以下步骤，原物料验收，验收包括三个部分需要验收，包材验收、虾验收和辅料验收，包材包括真空罐头和外包纸箱。

上述现有技术方案并没有对抑制生物胺的产生，对一些耐受性比较强的微生物种群也没有杀灭效果。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种即食醉虾罐头的制备及保鲜方法。本发明能保持食物原有营养成分，达到腥味脱除、钝化酶活性、抑制生物胺形成和护色等作用，有效保持醉虾产品品质；同时本发明能够延长产品货架期，提升醉虾风味、保留原有新鲜口感；本发明具有方便、即食特点，可满足且符合人类安全卫生的即食需求，具有广泛的商业推广价值。

本发明的具体技术方案为：一种即食醉虾罐头的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：清洗鲜虾，干燥，去腥杀菌，完成后得到预处理鲜虾备用；

2)电气处理：将预处理鲜虾置于电场中电气处理，电场电压为30～60kV，电源频率为25～45kHz，电气处理时间为50～120s；

3)制备醉制液：将黄酒加热并保温，再加入酱油，糖，姜粉，八角，蚝油配置成醉制液；将配好的醉制液放入电场中电气处理，电场电压为60～90kV，电源频率为35～55kHz，电气处理时间为2.5～5.5min；

4)罐头制作：将电气处理后的鲜虾和醉制液，装入消毒后的食品罐中密封得即食醉虾罐头。