[发明专利]一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法

说明书

本发明公开了一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法，包括：（1）、使用传统方法将新醋醋液放入敞口陶缸，日晒陈酿90天，然后采用物理降温强制冷冻捞冰；（2）、将捞完冰的醋放入木桶装置中进行藏养陈酿，陈酿房避光通风，温度控制在20℃~28℃，陈酿总时长不低于12个月；期间，每天观察藏养温度，确保品温不高于28℃，当品温高于28℃，通过立柱将木桶内网状木架上下搅动数次，至品温低于28℃，当7天内品温未达到28℃，将木桶内网状木架上下搅动2~3次；每30天对木桶中醋液进行感官品评。本发明采用木桶装置进行老陈醋藏养陈酿，利用木桶材料的多孔性和微量成分渗透性，使老陈醋香气更加馥郁、和谐。

技术领域

本发明属于老陈醋藏养陈酿技术领域，具体为一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法。

背景技术

山西老陈醋主要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工艺酿制而成，其中陈酿是老陈醋酿造过程耗时最长，损耗最大，同时是丰富风味口感不可替代的一道工艺。

传统的老陈醋陈酿工艺是将新醋置于室外陶缸内，除下雨和刮风将缸加盖外，经过夏季烈日暴晒，蒸发大量水分，冬季缸内结冰后将冰取出，起到浓缩的效果，这就是所谓的“夏伏晒，冬捞冰”。通常老陈醋经“夏伏晒、冬捞冰”，理化指标达到要求后，直接过滤灭菌，包装为成品进行售卖，或将醋密封放置于容器中继续藏养陈酿。藏养陈酿是老陈醋后熟的一个过程，期间在微氧环境下经过一系列的生物化学反应，会增加酯类等有机物的进一步合成，更加丰富老陈醋的风味口感，因此藏养陈酿的容器和方法尤为重要。

中国历史上用于储物的容器多以青铜器、陶瓷容器、木桶为主，由于醋的特殊物理性质，使用陶瓷容器和木桶盛放较适宜。因做木桶的技术含量相对较高，传统工艺中藏养陈酿便以陶缸容器为主，随着科技的进步，不锈钢、玻璃钢等材质做成的容器被广泛运用到醋厂进行藏养陈酿和存储。

不锈钢和玻璃钢容器几乎没有透气性，用于藏养陈酿效果不佳。陶缸用陶土烧制而成，会有许多微孔，具有一定的透气性，但不足以满足老陈醋后熟的需要，在后熟过程中会因为透气性差等问题造成醋液感官风味变差。木桶具有良好的透气性，能为老陈醋的后熟提供必要的微氧环境。

目前国内关于醋陈酿的专利申请中，都是以陈酿前期的快速蒸发、浓缩为主，尚无关于老陈醋后熟藏养陈酿的相关专利。

发明内容

本发明目的是提供一种使用木桶进行老陈醋藏养陈酿的工艺方法，解决老陈醋藏养陈酿期间因容器及方法的原因，造成醋液感官风味差的问题，同时利用木桶材料的多孔性和微量成分渗透性，使老陈醋香气更加馥郁、和谐。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法，包括如下步骤：

（1）、使用传统方法将新醋醋液放入敞口陶缸，日晒陈酿90天，然后采用物理降温强制冷冻捞冰。

（2）、将捞完冰的醋放入专用藏养陈酿老陈醋的木桶装置中进行藏养陈酿，陈酿房避光通风，温度控制在20℃~28℃，陈酿总时长不低于12个月。

所述专用藏养陈酿老陈醋的木桶装置包括木质的桶体，所述桶体顶部设有木桶盖，所述木桶盖上设有进料阀；所述桶体底面设有排污阀，所述桶体底部设有出料阀和取样阀，所述取样阀位于出料阀上方；所述桶体上部设有数显温度显示器，所述桶体侧面设有液位显示装置；所述木桶内竖直设置有三根以上的木质立柱，每根木质立柱顶部密封穿出木桶盖，所述木质立柱之间通过木质立柱连接件相互连接，所述木质立柱之间设有多层木质网板。

期间，每天观察藏养温度，确保品温不高于28℃，当品温高于28℃，通过立柱将木桶内网状木架上下搅动数次，至品温低于28℃，当7天内品温未达到28℃，将木桶内网状木架上下搅动2~3次；每30天对木桶中醋液进行感官品评。