[发明专利]富含花青素的软糖及制作工艺

说明书

本发明提供一种富含花青素的软糖及制作工艺。本发明通过对不同浓缩果汁和果粉组成的多元花青素复合配方在软糖加工工艺后，对花青素含量的保护能力进行研究，探究多元花色苷复合配方的抗加热能力；并针对植物花青素在热加工过程不耐高温的特性，对调酸、熬糖、熬胶和果汁果粉添加的工艺进行流程优化。结果表明，本发明提供的富含花青素软糖复合配方和优化工艺流程对六种不同类别花青素和其他含花色苷物质在糖果热加工中有显著地保护作用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种富含花青素的软糖及制作工艺。

背景技术

花青素是一种黄酮类的多酚化合物，别称花色素或花色苷，多存在于植物中，自然状态的花青素几乎都以糖苷形式存在，是一种水溶性的天然色素，其安全性较高，对人体没有特异的毒性。花青素的基本结构是3,5,7-三羟基-2-苯基苯并吡喃，目前发现的天然花青素分子量大约在400～1200Da之间。研究发现，国内外植物中有20多种花青素，并拥有250多种异构型的花色苷。根据花青素的国内外研究发现存在于植物中的天然花青素主要分为以下6种：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素，分别约占自然界中花青素含量的50％、12％、12％、12％、7％和7％。

大量体外生物学和体内医学研究发现，花青素具有抑制抑郁、抗氧化、保护心脏、抑制炎症反应、预防代谢性疾病、改善视力以及治疗心血管疾病、癌症和糖尿病的作用。

花青素被广泛应用于健康食品和保健食品中。随着人们生活质量的提高，越来越多的人注重营养。花青素由于具有众多功能性，所以国内外众多食品加工企业将富含花青素的农产品原料进行工业加工，开发成饮料、休闲食品、保健食品等。目前，以蓝莓、越橘、黑加仑、黑米、紫薯为原料生产的果蔬类加工食品较多，如果汁、果酒、果酱、果干、果脯等，这些果蔬在被加工后，还具备较强的抗氧化性和花青素功能性，因此常被用于保健品、功能性食品中。

花青素在加工过程中的不稳定性和易损性。有研究表明，由于花青素活性高，易受环境、地区、光照、温度、pH等外界条件的干扰和影响而分解，在食品加工业中的应用受极大限制。目前，花青素在食物中的研究主要还停留在农产品体态的食品中花青素的变化研究，例如果脯、果干、果酱、果汁等。相关研究例如张燕飞选择紫色茄子为原料，设计了简单食品体系、复杂食品体系和真实食品体系下，研究不同热加工方式下花青素的变化规律，蒸、煮和油炸过程中花青素显著性降低。蒸对茄子皮花青素的破坏强于煮；油炸是破坏茄子皮花青素的最强加工方式。李金星等^[i]经研究发现，蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定，在60℃以下稳定性很好，对高温、光比较敏感，Vc可以增加花青素的稳定性。因此在蓝莓加工过程中应该要保持适宜的pH值，可适量添加Vc，同时应避免高温加工，果汁包装选择避光材料。Fe³⁺以及浓度达到0.1mol/L的Mg²⁺对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用；浓度低于0.05mol/L的Mg²⁺能增加果汁中花青素的稳定性。因此，在果汁加工中应使用纯净水。严红光等在分析兔眼蓝莓品种加工特性时发现，低pH下，蓝莓花青素吸光度高，稳定性好，显红色，当pH升高，吸光度逐渐下降，溶液色泽逐渐向蓝紫色转变，因此酸性pH适宜于蓝莓花青素的保藏。周理红等人对蓝莓花青素的抗氧化活性及其稳定性进行了研究，得出蓝莓花青素在强光、碱性、高温及抗坏血酸存在的环境下较为不稳定，葡萄糖及柠檬酸对蓝莓花青素的稳定性有一定的保护作用。

目前对工业化加工中添加花青素的性质转化规律和抗氧化功能变化的研究相对较少。例如糖果、烘焙制品、发酵食品等加工流程较长、加工前后食品体态变化较大的食品加工方式。Daravingas等发现溶液中糖及其降解产物的含量均会影响花青素稳定性，高浓度糖的存在，减缓花青素生成假碱形式反应，使花青素颜色得到保护，低浓度糖以及二糖，单糖较多的存在会加速花青素降解。贾莹等对花青素饮料包装采用不同遮盖，发现遮光率越高的瓶体花青素稳定性越好。因此，在精深食品加工过程中如何提高花青素的稳定性、尽可能地保留花青素含量成为亟待解决的行业问题。