[发明专利]一种孜然香辣牛肉及其制备方法

权利要求书

1.一种孜然香辣牛肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛肉200份、鸡蛋清9-13份、孜然5-7份、大料5-7份、料酒4-6份、去腥配料3-6份、草果3-5份、冰糖2.1-4.1份、食用油2-4份、酱油1.8-3.6份、食用盐1.6-3.6份、辣椒面1.5-3.5份和胡椒1.2-2.4份。

2.根据权利要求1所述的一种孜然香辣牛肉，其特征在于：所述原料中的生牛肉为牛里脊，酱油为生抽和老抽的混合物，以重量计，两种酱油的混合比例为3：5-7。

3.根据权利要求1所述的一种孜然香辣牛肉，其特征在于：所述原料中的去腥配料由葱、姜和蒜组成，以重量计，葱、姜和蒜的比重为3-3.5：2-3：1-1.5。

4.一种如权利要求1至3中任一项所述的孜然香辣牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、蒸化熟制：将相应份数的去腥配料切段，再将切段后的去腥配料以及相应份数料酒一并投入电蒸箱锅炉内，再向电蒸箱锅炉内注水，控制电蒸箱锅炉启动，再将相应份数的生牛肉切成片状，牛肉片厚度控制为4-6mm，待电蒸箱产生蒸汽后，将牛肉片送入电蒸箱内进行蒸制，蒸制10-16min后，得到半熟制牛肉片；

步骤二、调料处理：将相应份数的大料、草果和胡椒一并投入研磨机内进行粉碎研磨，研磨后得到调味粉料，利用筛网对调味粉料进行筛选，将未通过筛网的调味粉料重新送入研磨机内进行研磨，如此往复，直至所有调味粉料可通过筛网；

步骤三、腌料制备：将相应份数食用油倒入调味锅中进行加热，待油温达到155-165℃后，将相应份数的冰糖和酱油一并倒入调味锅内进行加热和搅拌，提升加热温度至170-180℃，搅拌速率控制为60-90r/m，继续加热15min，得到调味汁，停止对调味汁进行加热，将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料投入调味锅内，控制搅拌速率提升至120-150r/m，继续搅拌15min后，得到腌料；

步骤四、压实腌制：将半熟制牛肉片倒入调味锅内，腌料与半熟制牛肉片搅拌混合后，将半熟制牛肉片送入可密封的容器内并进行摊铺，摊铺后利用压盘对容器内半熟制牛肉片进行压实，再将容器密封，利用增压设备向密封容器内增加气压，增压腌制1-2h；

步骤五、炒制出品：将腌制后的半熟制牛肉片送入自动炒锅内进行炒制，炒锅温度控制为170-190℃，自动炒锅内翻炒部件转动速率控制为190-210r/m，炒制10min后，将相应份数的孜然和食用盐一并投入自动炒锅内，继续炒制15min，得到熟制牛肉片，将熟制牛肉片从自动炒锅内倒出，再将熟制牛肉片上油分控干。

5.根据权利要求4所述的一种孜然香辣牛肉的制备方法，其特征在于：所述步骤一中电蒸箱锅炉内注水量为去腥配料和料酒份数之和的100-120倍。

6.根据权利要求4所述的一种孜然香辣牛肉的制备方法，其特征在于：所述步骤二中所使用的筛网目数为220-300目。

7.根据权利要求4所述的一种孜然香辣牛肉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中将相应份数的鸡蛋清、辣椒面和调味粉料投入调味锅内前需待调味汁冷却至常温后。

8.根据权利要求4所述的一种孜然香辣牛肉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中所使用的压盘重量为50-100kg。