[发明专利]中药材醋及其古法手工酿造工艺

说明书

本发明公开了一种中药材醋及其古法手工酿造工艺，本发明的中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500‑510、黍子30‑38、高粱40‑45、谷糠310‑350、麦麸30‑35、大曲65‑70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2‑0.25、小茴香0.35‑0.37。本发明中药材醋的古法手工酿造工艺，包括精选原料、润料、蒸糊、制作发酵糕、拌曲、酒精发酵、加红曲、拌醋醅、接火、翻醅、陈酿、熏醅、淋醋、半成品醋陈酿。本发明产品工艺要求严格，增强了传统山西老陈醋的香味质量，丰富了传统山西老陈醋的营养成分，提升了传统山西老陈醋的养生保健价值，有效解决了山西老陈醋易变质腐化的难题。形成风味独特，色香味俱佳，富含各种营养成分和微量元素，极具保健养生价值的功能食品。

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，具体涉及一种中药材醋及其古法手工酿造工艺。

背景技术

中药材是中华民族的瑰宝，食醋是中国传统的酸味调味品，醋在烹调中为主要的调味品之一, 以酸味为主, 且有芳香味, 用途较广，它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C 减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。如何提高食醋的营养价值是本领域技术人员研发的热点之一。将中药材应用于酿造醋中以提高食醋的营养价值有着广阔的前景。

发明内容

本发明提供一种中药材醋及其古法手工酿造工艺，旨在提高食醋的营养价值，生产具有民族和地方特色的醋产品。

本发明所述的中药材醋由下列质量成份的原料组成：马铃薯500-510、黍子30-38、高粱40-45、谷糠310-350、麦麸30-35、大曲65-70、快曲50、红曲10、食盐5、甘草0.38—0.41、高良姜0.2-0.25、小茴香0.35-0.37。

本发明的中药材醋及其古法手工酿造工艺，包括如下步骤：

(1) 精选原料 马铃薯薯块无病无腐、直径7-10厘米；黍子和高粱除杂、去霉、去腐、去壳后粉碎成15-20目的颗粒；小茴香和甘草先在阳光下暴晒除湿、再慢火灸炒成黄褐色，后进行粉碎。

(2) 润料 将(1)制备好的马铃薯用5倍于马铃薯质量的饮用水浸润12h，然后反复清洗去除皮表面的所有杂质，捞出晾干；将(1)制备好的黍子、高粱颗粒中，加入黍子和高粱总质量50%～60%、温度75-80℃的水进行润料，缓慢搅拌均匀后放入木槽内或瓷缸中，静润12～24h，润料期间料温保持在30-35℃，以利于粘心的润化；将(1)制备好的小茴香和甘草均匀搅拌后用10倍左右的饮用水用洁净瓷缸浸泡2小时，后用文火熬1小时，直至熟化成稀粥状中药材汤剂。

(3) 蒸糊 把蒸笼放好放平，待蒸锅水沸腾后，将(2)润好黍子、高粱与完全熟化的中药材汤剂充分混合搅拌均匀后，先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯，待马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上用液态中药材拌好的软米和高粱进行蒸料，然后再铺放一层上马铃薯，再在冒蒸气处轻洒上述原料，蒸笼内所上的料要平且疏松，上气要均匀。待料上完，盖上麻袋，开始计时，蒸2h停火，再静闷30min，气压保持在1.5～2.5MPa，然后趁热取出，放置在通风和卫生条件好的地方，及时混合搅拌，快速降温，持续冷却1.5 h，直到完全冷却为止。

(4) 制作发酵糕 将(3)与中药材拌好冷却后的发酵料先人工粉碎、后用木棰反复扯碾打压，持续时间为0.5-1h，直至呈有韧劲的糕状。

(5) 拌曲 将(4)制备好的混合发酵糕放入大缸中，取粉碎好的大曲和快曲，按总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀到发酵糕中，然后将大缸转入发酵室内。

(6) 酒精发酵 将发酵室温度控制在20～23℃，开始发酵，从第2天起开始打耙，每天上下午各打耙1次，打耙要上下多次进行，并将结块状物打碎，每缸打耙时间不少于5min，开口发酵3d后，当无气泡产生时，擦净缸口和缸边，用塑料布密封缸口，再静置发酵18d。

(7) 加红曲 酒精发酵快成熟后，及时添加优质专用古田红曲 ，进行后发酵，持续时间为5d。