[发明专利]一种综合水果酵素及其制备方法

权利要求书

1.一种综合水果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：液体菌种的制备：制备菌数为1～5×10⁵CFU/ml的醋化醋杆菌、菌数为10⁶～10⁸CFU/ml的酵母菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的嗜酸乳杆菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的嗜热链球菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的植物乳杆菌、菌数为1～5×10⁵CFU/ml的干酪乳杆菌和菌数为1～5×10⁵CFU/ml德氏乳杆菌保加利亚亚种的种子培养基按照0.5∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0∶1.0的体积比例混合均匀得到混合菌液；

步骤二：原料预处理：制备水果混合果浆B，混合果浆B中水果的重量份配比：菠萝60-80份；番木瓜8-12份；梨3-7份；苹果2-5份；猕猴桃2-5份；火龙果3-6份；葡萄1-3份；桑葚1-3份；百香果1-2份；柠檬1-2份；将混合果浆B输送至到清洁消毒后的发酵罐中，同时按照1份赤砂糖：20-30份混合果浆B的配比将赤砂糖加入到发酵罐中，进行搅拌，搅拌时间为10min-60min，直至形成均一的浆状料液C，浆状料液C的pH控制在3.5-6.5之间，糖度控制在16％-25％之间；

步骤三：接种：将混合菌液接种到发酵罐中，接种量为0.1-1.0％(v/v)；

步骤四：初发酵：接种后发酵液维持温度在25-35℃，并维持恒温环境发酵；每8h搅拌一次，每次搅拌60min，搅拌结束后，取样，检测其pH、可溶性固形物、糖度，糖度检测值在5-10％，pH在3.0～5.5之间时即可停止搅拌，开始静置发酵1～3个月，每天取样检测，至其理化性质基本维持稳定，结束初发酵，得初发酵液D；

步骤五：后熟发酵：将得到的初发酵液D利用双道打浆机进行初发酵液两道过滤将固体滤渣去除，得到初发酵液滤液E，并将E输送至后熟发酵罐中，其中双道打浆机第一道滤网规格为20-30目圆孔滤网，第二道滤网规格为60-100目圆孔滤网；

依照重量比例，按照100份初发酵液E、50-80份赤砂糖、20-50份低聚异麦芽糖、5-15份麦芽糖醇、0-2份青梅汁、0-2份山楂汁的配比将初发酵液和原辅料混合后，搅拌均匀，得到均一的后熟料液F，其中，后熟料液F的pH在2.8-3.5之间，可溶性固形物在45-60％之间；

将后熟配料液F置于20-35℃洁净环境中进行后熟发酵，发酵时间3个月-2年，每半月检测监控其pH，可溶性固形物，糖度，口感，后熟发酵结束，即得到后熟后的综合水果酵素pH在3.0，可溶性固形物在≥50％，总酸含量以乳酸计1.0-5.0g/100g法人酵素原液，蛋白酶含量＞20000IU/L。

步骤六：将后熟得到的综合水果酵素进行过滤，过滤是60-80目滤网过滤去除酵素中的不溶固形物后，定量灌装，即得到综合水果酵素。

2.如权利要求1所述的一种综合水果酵素的制备方法，其特征在于，在步骤二中还包含如下步骤，采购菠萝、番木瓜、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、柠檬、火龙果、百香果、桑葚等新鲜水果原料，菠萝去头去尾，其它水果去除外包装后，按照碱水、清水、酸水、纯化水的顺序将水果彻底清洗干净，每个清洁工序清洗1.2min-3.0min，洁净通风的环境中利用风干机将水果表面的水渍吹干，得原料A；利用锤式破碎输送机将原料A进行破碎，破碎后的水果混合果浆B。

3.一种综合水果酵素，其特征在于，利用权利要求1或者2制备的酵素。