[发明专利]一种沙葱牛肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种沙葱牛肉及其制作方法，包括打底牛肉层，沙葱层I、中间牛肉层、沙葱层II和牛肉封层，所述的打底牛肉层、中间牛肉层和牛肉封层的牛肉都是去骨后的后胸肉；方法为S1，采用高湿低温工艺对冷冻牛肉进行无菌解冻；S2，对解冻后牛肉进行修割，得到脂肪和瘦肉的重量占比为35：65的牛肉块；S3，对修割后的牛肉块进行表面护色并滚揉护色腌制；S4，加沙葱码放成型；S5，真空打包并静置腌制；S6，速冻；S7，速冻后包装保存。通过本发明的制作方法制作的沙葱牛肉砖，肉质鲜美，口感好，直接切割即可，食用方便，入口有沙葱的香味，富含多种维生素。

技术领域

本发明属于肉食品制作技术领域，具体涉及一种沙葱牛肉及其制作方法。

背景技术

沙葱性温，味辛辣，含有丰富的挥发性物质,其气味辛辣,具有杀菌抑菌的特点，同时沙葱中含有的含硫化合物，也有很强的杀菌作用；常食沙葱可以增强人体的抵抗能力，还有增强视觉和明目的特点；对于以牛肉为原料制作的火锅菜品，还未有与沙葱相结合的产品，沙葱牛肉口味好，影响丰富，急需一种食用方便的沙葱牛肉砖以满足人们的需求。

发明内容

针对上述现有技术中描述的不足，本发明提供一种沙葱牛肉及其制作方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种沙葱牛肉的制作方法，步骤为：

S1，采用高湿低温工艺对冷冻牛肉进行无菌解冻；

将冷冻牛肉送至解冻室，解冻室内采用高湿低温工艺对牛肉进行无菌解冻；并且所述的牛肉为冷冻的带骨后胸肉；可直接由具有合格供应资质的企业提供。

S2，对解冻后牛肉进行修割；

具体为：S2.1，剔骨去筋；

将解冻后的带骨后胸肉沿着胸骨和肉筋处贴着骨缝将骨头剔除，并按照纹理油层一层一层修好待用，并且修去牛肉组织中的厚筋、血管和渣油。

S2.2，修割成块；

对剔骨后的后胸肉进行按纹理修割得到牛肉块，牛肉块的厚度为0.5-0.8厘米，长度为35-50厘米，宽度为15-20厘米，脂肪和瘦肉的重量占比为35：65。

所述的牛肉块包括一体式牛肉块和组合式牛肉块；一体式牛肉块是剔骨后胸肉中直接按纹理修割得到；组合式牛肉块是剔骨后胸肉中切下来的油块和肉块进行组合得到。

在实际修割时，是对剔骨后胸肉按纹理一层层进行修割；对于太肥或厚度超过0.8-1厘米的油块，用刀具切薄到0.8-1厘米。

S2.3，修割后的牛肉块摊晾备用；防止肉片挤压和变色。

S3，对修割后的牛肉块进行表面护色并滚揉护色腌制；

具体为：S3.1，对修割后的牛肉块进行表面护色；

对牛肉块使用护色剂液浸泡或表面喷涂进行护色，保证肉质和防止变色，护色剂液温度为2-8°C；

浸泡护色是将牛肉块完全浸入到护色剂液中，浸泡时间为3-10分钟，然后捞出；

表面喷涂护色是对牛肉块表面喷涂护色剂液。

S3.2，对表面护色后的牛肉块进行滚揉腌制；

将牛肉块放入干净的滚揉机中，在滚揉机运转的过程中，向滚揉机中加入料液，滚揉机进行滚揉护色腌制；一边转动一边加入料液缓慢运行，使牛肉块在滚揉机里充分搅拌均匀，料液更容易吸收，腌制效果更佳，而且还能使拼合的肉片能够贴合更紧实，整体防变色以及配料搅拌均匀。

所述料液是护色液和配料剂的混合液，护色液和配料剂的体积占比为7：1；料液的温度为2-8°C，滚揉时间为10-15min；

配料剂的成分配比为：

S3.3，滚揉护色后的牛肉块进行摊晾；