[发明专利]米曲霉菌株ZA185及其应用

说明书

本发明涉及一株米曲霉菌株ZA185及其应用，该米曲霉菌株(Aspergillusoryzae)ZA185，该菌株已于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCCNo:61671。该菌株具有糖化力高的特点，并且遗传稳定性好。将该诱变菌株制备的熟麦曲用于黄酒发酵，特别是与传统自然接种麦曲搭配用于黄酒发酵，可加快黄酒发酵速率，提升还原糖含量，氨基酸含量也得到提升。将该诱变菌株制备的豆曲应用于酱油发酵，可提升酱油中的还原糖含量，并且其他内容物也有所提升，酱油发酵原油的咸涩味有改善，口感协调性较好，对原油品质提升有一定效果。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株高糖化力米曲霉及其在黄酒、酱油发酵中的应用。

背景技术

黄酒是中国的三大酒之一，目前大部分的黄酒企业仍采用“踏曲”的方式制作传统麦曲作为糖化发酵剂，传统麦曲中的微生物来自环境，例如空气、制曲用水、制曲工具以及小麦原料等，因此传统麦曲中的微生物群落极其复杂。传统生麦曲为自然接种、人工制曲，生产效率低且品质波动大，限制了黄酒行业的机械化升级；且传统麦曲普遍存在糖化力、蛋白酶活力偏低的情况，导致原料利用不彻底。为此，一些黄酒企业通过通风培养制备纯菌种的熟麦曲用于机械化黄酒生产，当前常用菌株为黄曲霉苏16，该菌株由传统麦曲中筛选而来，具备一定糖化能力。

米曲霉是传统发酵食品中的重要菌种，广泛应用于酱油、酱、酒醋等调味品生产，其可代谢产生丰富的酶系，主要包括各种蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素酶等。当前，研究人员对纯种米曲霉应用于麦曲制备进行了一些研究，例如中国发明专利申请CN201910623796.9提供了一株从传统麦曲中筛选获得的高糖化力、迟产孢子米曲霉菌株SR201，用于制备熟麦曲并应用于机械化加饭酒生产，制备的黄酒苦味明显减弱。毛青钟、鲁瑞刚等在《用米曲霉菌制黄酒生麦曲》一文中，研究了用米曲霉菌制黄酒生麦曲，制成的纯种生麦曲比传统生麦曲糖化力和液化力大大提高，实验室酿酒试验与传统生麦曲接近。上述研究说明米曲霉制备纯种麦曲应用于黄酒生产是可行的。

而米曲霉3.042作为酱油行业通用菌种，与黄曲霉苏16相比，米曲霉沪酿 3.042在糖化力、蛋白酶活力方面有一定优势，并且菌株的生物安全性也更高。因此，以沪酿3.042作为出发菌株，通过高效的菌种诱变技术获得性能更加优良的生产菌株，并将其应用于黄酒、酱油等传统食品发酵具有重要的意义。

发明内容

基于上述背景技术，本发明以酱油等行业通用菌株米曲霉沪酿3.042为出发菌株，采用常压室温等离子体诱变技术(ARTP)进行菌种诱变，并针对性筛选获得一株高糖化力诱变株米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZA185。将该诱变菌株制备的熟麦曲用于黄酒发酵，可加快黄酒发酵效率，提升黄酒中的还原糖含量。同时，将该诱变菌株制备的豆曲应用于酱油发酵，可提升酱油中的还原糖含量。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一株米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZA185，该菌株已于2021年5月18 日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCC No:61671。

一种熟麦曲的制备方法，所述制备方法包括以如上所述的米曲霉菌株(Aspergillus oryzae)ZA185为发酵菌进行制曲的步骤。

如上所述的制备方法制备的熟麦曲。

一种黄酒的制备方法，所述制备方法包括以麦曲为糖化发酵剂进行发酵的步骤，所述麦曲包含如上所述的熟麦曲。

在其中一个实施例中，所述麦曲还包含生麦曲。

在其中一个实施例中，所述熟麦曲和所述生麦曲的质量比为(0.8～1.2)： (0.8～1.2)。

如上所述的制备方法制备的黄酒。