[发明专利]非油炸面及其加工方法

说明书

本发明公开了一种非油炸面及其加工方法，非油炸面的加工工序包括和面、熟成、压延、切丝、蒸煮、定量切断、热风干燥、冷却和包装，特别的，经由所述切丝工序成型得到直条状面丝，所得直条状面丝被输送至蒸箱内进行蒸煮温度为70～100℃、蒸煮时间为30～150s的微蒸煮加工，并在所述蒸箱的出料侧处还设有风冷机构，以对微蒸煮后的直条状面丝的上下表面进行风冷预干，得到外观均匀、不粘连并条、不断裂的半干面丝。本发明所述非油炸面的加工方法新颖、合理、可操作性高、自动化程度高，且所得非油炸面成品的外观均匀、不粘连并条、不断裂，口感佳、耐煮性好。

技术领域

本发明涉及面条食品加工技术领域，具体提供一种非油炸面及其加工方法。

背景技术

目前，非油炸面的常规制作流程为：原辅料配制→和面→熟成→压延→切丝→蒸煮→定量湿切面→干燥→冷却→包装→检验→成品。其中，上述切丝工序中使用造波器，制得波浪状的面丝。上述蒸煮工序采用湿蒸汽蒸煮：蒸汽温度为180～250℃、蒸煮时间为2～3min；或者采用热水煮制：水温为95～100℃、水煮时间为2～5min。上述干燥工序参数为：干燥温度为60～100℃、干燥湿度为30％～60％、干燥时间为15～60min。

然而，面丝在经过上述蒸煮和干燥等加工后，面丝易出现粘连并条、断裂等不良现象，而且，面丝成品的口感也一般，不耐煮。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种非油炸面及其加工方法，该非油炸面的加工方法新颖、合理、可操作性高、自动化程度高，且所得非油炸面成品的外观均匀、不粘连并条、不断裂，口感佳、耐煮性好。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种非油炸面的加工方法，非油炸面的加工工序包括和面、熟成、压延、切丝、蒸煮、定量切断、热风干燥、冷却和包装，经由所述切丝工序成型得到直条状面丝，所得直条状面丝被输送至蒸箱内进行蒸煮温度为70～100℃、蒸煮时间为30～150s的微蒸煮加工，并在所述蒸箱的出料侧处还设有风冷机构，以对微蒸煮后的直条状面丝的上下表面进行风冷预干，得到外观均匀、不粘连并条、不断裂的半干面丝。

作为本发明的进一步改进，所述切丝工序中不使用造波器，并通过将切丝刀与输送网带A之间的线速度比值控制在1：(1～4)，实现面丝被拉直，得到宽度为1～10mm、厚度为0.8～1.8mm的直条状面丝。

作为本发明的进一步改进，所述蒸箱具有箱主体和穿置于所述箱主体内的输送网带B；所述风冷机构具有一布置于所述输送网带B的出料侧上方的上风刀、以及一布置于所述输送网带B的出料侧下方的下风刀，所述上风刀能够向下吹风，所述下风刀能够向上吹风，且所述上风刀和所述下风刀的吹风风速均为1～10m/s、吹风温度均为10～40℃。

作为本发明的进一步改进，所述箱主体内冲入的热源采用温度为130～190℃的饱和蒸汽，且饱和蒸汽的流量为20kg/h～50kg/h；

所述输送网带B上镀有铁氟龙层。

作为本发明的进一步改进，所述和面工序的加工方法为：S1)配料：将小麦粉、变性淀粉和谷朊粉混合均匀，得到食用粉料；将食用盐、复合磷酸盐和食用碱均投入到水温为25℃～35℃的软水中，搅拌溶解均匀，得到和面用水；S2)真空和面：将所得食用粉料和所得和面用水按照100：(25～40)的料水比投入到真空和面机中和面，制得面团。

作为本发明的进一步改进，以所述食用粉料的总重量为基准，并按质量百分含量计，所述食用粉料具有如下原料配方：变性淀粉10％～20％、谷朊粉5％～15％、以及余量的小麦粉；

所述食用盐相对所述食用粉料总重量的添加量为1％～3％；所述复合磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的至少两种，且所述复合磷酸盐相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～0.3％；所述食用碱选自碳酸钾和碳酸钠中的至少一种，且所述食用碱相对所述食用粉料总重量的添加量为0.1％～2％；