[发明专利]一种防止毛笋褐变发白的方法

说明书

本发明公开了一种防止毛笋褐变发白的方法，包括下述步骤：(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或多种进行酶解处理；(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在处理液中，向处理液中加入漆酶，在pH为5‑6、温度为20‑25℃的条件下处理1.5‑3h；所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D‑异抗坏血酸、水。本发明的毛笋处理方法，既可以有效缓解毛笋在常规冷藏贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题，具有很高的应用意义。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种防止毛笋褐变发白的方法。

背景技术

毛笋是禾本科植物毛竹的嫩苗，广泛分布于我国长江流域各地山区。毛笋含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，其糖和脂肪的含量极低，可以促进消化，降低血脂，而且个大味美、肉质鲜嫩，深受消费者的欢迎，是一种常见的鲜食和加工竹笋。但是，新鲜毛笋在采摘后，在常规冷藏贮存时，容易出现氧化褐变，影响毛笋的新鲜度和品质，其贮存期很短，而干法贮存虽然能延长毛笋的贮存期，但对毛笋的营养成分和质地有很大的破坏作用；此外，由于毛笋中含有丰富的氨基酸，在对其进行蒸煮加工时，毛笋内部富含的氨基酸会发生溢出，导致产生氧化发白现象，影响蒸煮加工得到的毛笋制品的外观品质。因此，有必要研发一种毛笋的处理方法，可以有效缓解毛笋在常规贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种防止毛笋褐变发白的方法，既可以有效缓解毛笋在常规贮存过程中的褐变现象，同时又能避免毛笋蒸煮加工发白的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种防止毛笋褐变发白的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜采摘的毛笋去壳，然后将得到的去壳毛笋用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶中的一种或多种进行酶解处理；

(2)将步骤(1)酶解处理后的毛笋浸泡在处理液中，向处理液中加入漆酶，在pH为5-6、温度为20-25℃的条件下处理1.5-3h；

所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸、水。

优选地，所述多酚类抗褐变剂为茶多酚、氧化白藜芦醇或其组合。

优选地，按重量百分比计，所述处理液包括下述成分：多酚类抗褐变剂0.1-0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.2-0.4％、D-异抗坏血酸0.03-0.05％、水余量。

优选地，所述处理液的用量为去壳毛笋重量的10-20倍。

优选地，所述漆酶的活力为200-2000U/g，用量为去壳毛笋重量的0.5-1％。

优选地，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力为10000-50000U/g。

优选地，所述步骤(1)中，酶解处理的具体步骤包括：将去壳毛笋浸泡在酶解液中，在pH为5-7、温度为40-50℃的条件下保温处理0.5-1h。

优选地，所述酶解液的质量分数为0.05-0.1％，用量为去壳毛笋重量的10-15倍。

本发明的优点是：