[发明专利]一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法

权利要求书

1.一种富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，该方法包括如下步骤：

（1）碾米去皮：将优质黑米筛霉除杂后，使用精米机进行碾磨去皮，得到黑精米和黑米糠皮；

（2）原料预处理：将步骤（1）得到的黑精米和黑米糠皮分离，得到只含种皮的黑米糠皮，并进行微波处理，备用；将黑精米和微波处理后的黑米糠皮作为原料，所述原料中黑精米和黑米糠皮的用量比为1:（0.05-0.3）；

（3）黑精米糊化：将所述黑精米清洗浸泡后，高温蒸煮糊化，要求蒸煮后黑精米吸水饱满、内无生心且柔熟不腻；

（4）拌曲糖化阶段：将高温蒸煮糊化后的黑精米摊凉散热，加入黄酒曲和凉开水混匀后落缸，并搭好酒窝，保持半密封状态，在28-30℃糖化48-72h；

（5）酒精发酵阶段：糖化结束后，加入微波处理的黑米糠皮、活化的安琪黄酒酵母及清水，在28℃恒温培养箱中进行半密封状态发酵96-130h，期间搅拌开耙2-3次；

（6）压滤离心：酒精发酵结束后压滤取酒，酒槽倒入纱网过滤，离心取上清液，并用吸油纸进行二次过滤，装瓶待煎酒；

（7）煎酒储存：沸水浴加热灭菌，沸水浴至酒体温度达到85℃，立即停止加热，并进行密封处理，在阴凉处避光陈酿；

步骤（2）中所述黑米糠皮经微波处理的参数为：微波功率400~500w，微波时间2-3min；

步骤（3）中将黑精米清洗后，于24-26℃的清水中浸泡20-30h，浸泡后蒸煮糊化的参数为：蒸饭温度100-102℃，上汽后蒸煮55-65min，期间间隔20-30min并泼洒相当于黑精米总质量10-15%的清水。

2.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述精米机进行碾磨去皮的具体参数为：120g黑米碾磨13s。

3.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（2）中所述原料中黑精米和黑米糠皮的用量比为1:（0.08-0.15）。

4.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（3）中将黑精米清洗后，于25℃温度下浸泡22-26h。

5.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（4）中将高温蒸煮糊化后的黑精米摊凉散热至27-35℃，加入原料总质量1.5-3%的黄酒曲，再加入原料总质量15-25%的凉开水，混匀后落缸，并搭好酒窝，保持半密封状态，在28-30℃糖化40-72h。

6.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（5）中所述的安琪黄酒酵母按照如下技术参数活化：以原料的总质量为基准，酵母用量为0.1%，无水葡萄糖为0.02%，酵母活化用水量为酵母用量的15倍，36℃水浴活化20min。

7.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（5）中按照原料：总用水量=1:1.8的质量比计算出总用水量，再减去蒸煮后米饭吸水量和拌曲所用水，得到最终所加清水的质量，并保证加入酒醪的清水温度控制在27-35℃。

8.根据权利要求1所述富含花青素的全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤（6）中后发酵结束，利用200目纱网将发酵醪压榨过滤取酒，8000r/min离心20min，取上清液，并用吸油纸进行二次过滤，并装至满瓶。