[发明专利]一种加香型干红葡萄酒及其制备方法

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种加香型干红葡萄酒及其制备方法，所述加香干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90‑110份、冷香玫瑰0.3‑4份、新鲜红树莓0.3‑0.7份、胃蛋白酶0.1‑0.5份，将各原料混合后，经过两次发酵，陈酿即可，经检测，加香后的葡萄酒中的芳香类物质和酯类物质的品种及含量均显著提高，这极大程度地弥补了单纯葡萄酒挥发型芳香类物质和酯类物质含量较低，其果酒香气较淡，令人愉悦的气味不持久的不足。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种加香型干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

葡萄酒是有生命的，是一个处于不断变化过程中的有机体，需要经历一个成长期、发育期、壮年期及衰老期和死亡期的整个过程。葡萄酒在刚发酵完毕时口感粗糙、酸涩，酒液浑浊暗淡，稳定性差，酒中所含的醇、醛、酸、醋等成分的比例不协调，平衡感不好，水分子与醇分子之间氢键的缔合程度小。在自然陈酿过程中，酒液通过自身的氧化、还原、酯化及加成等反应协调各成分的比例，加强分子间氢键的缔合程度，生成新的有效成分，除去不愉快的气味，使酒液色泽鲜亮、口感平衡，醇厚悠长达到壮年期的葡萄酒的品质和口感。

在葡萄酒的生产周期中，最耗时的就是酒的后熟过程，也就是酒的陈化过程。通常白葡萄酒贮存期为1-3年，干白葡萄酒，贮存期可为6-12个月，即桶贮半年、瓶贮半年后饮用最好(李华，2001)。红葡萄酒由于酒精、非挥发性酸、单宁及色素成分的含量均较高，所以要使新酒的生涩味变为酒香浓郁、醇和的口感，则须有较长的贮存期，通常为2-4年。即使是干红葡萄酒，贮存期也应在1.5年以上。高档的干红葡萄酒的酒龄应在5年以上，以获得优美浓郁的酒香、丰硕谐调的口感和舒适的回味(康明官，1999)。这个过程生产周期长，资金周转慢，制约了企业的发展。成本的居高不下，还导致葡萄酒的价格大增，影响消费者饮用葡萄酒。因此，研究如何加速葡萄酒陈化、缩短陈酿周期、降低成本具有重要现实意义。

目前，以玫瑰花为原料制作干红葡萄酒主要是通过对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒科学复配或是将玫瑰花与葡萄酒进行浸提制备葡萄酒。中国专利CN102161944A公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。但是该专利对玫瑰有效成分进行提取后加入葡萄酒工艺复杂，提高了酿造成本，而简单浸提不能充分地利用玫瑰花中的营养成分。因此，提供一种工艺简单、低成本、口感绵柔、香气醇厚、酒体丰满、协调爽净的玫瑰加香干红葡萄酒，同时能缩短陈酿时间，对葡萄酒的制备具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是通过玫瑰与葡萄进行混酿，添加胃蛋白酶，克服目前通过对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒科学复配这种方式工艺复杂、设备要求较高以及成本较高等缺陷，同时克服玫瑰花与葡萄酒进行浸提制备葡萄酒不能充分的利用玫瑰花中的营养成分的缺陷。

将玫瑰花与葡萄进行混酿，添加胃蛋白酶，可以将玫瑰花中的营养物质及芳香物质充分的混合入葡萄酒中，增加其芳香性物质及营养物质的种类及含量，从而改善其口感及品质。同时由于玫瑰花和树莓的加入，玫瑰花和树莓中的部分物质减弱了葡萄酒入口后的涩感，使酒入口后较为绵柔，更加容易为人所接受。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种加香型干红葡萄酒，原料按照重量份数计，包括以下原料：新鲜赤霞珠葡萄90-110份、冷香玫瑰0.3-4份、新鲜红树莓0.3-0.7份、胃蛋白酶0.1-0.5份。

优选地，所述冷香玫瑰包括全干冷香玫瑰、半干(含水量50％)冷香玫瑰或新鲜冷香玫瑰中的一种。