[发明专利]一种凝胶剂、制备方法及其应用

说明书

本发明提供了一种凝胶剂、制备方法及其应用，属于食品加工领域。所述凝胶剂的制备包括利用豆腐点卤压榨后的黄浆水发酵制备酸浆水、再与谷氨酰胺转氨酶复配制备凝胶剂的过程；然后将制得的凝胶剂用于大豆分离蛋白豆干的制备。通过本发明的方法制备得到的大豆分离蛋白豆干，其工业生产上凝胶工艺环节的凝胶时间可从6‑10h缩短到3‑4h，且无需再次经过热稳定，即可获得牢固的凝胶结构，大大提高了产品生产过程中的效率。

技术领域

本发明涉及食品领域，涉及一种凝胶剂、制备方法及其应用。

背景技术

大豆分离蛋白是指大豆中多种蛋白的总称，主要由2S、7S、11S、15S蛋白质组成，其中最主要的是7S-β半球蛋白和11S大豆球蛋白。凝胶性作为大豆分离蛋白最重要的功能特性之一，近年来，引起了研究人员的广泛关注。人们一般通过物理技术、化学技术以及生物酶改性技术对蛋白质进行改性，控制成键类型，以提高凝胶稳定性。

大豆分离蛋白豆干是以大豆分离蛋白为主要原料，通过生物酶改性技术将大豆分离蛋白改性成大豆分离蛋白凝胶，再经卤制、调味、灭菌制得的一种新型豆制品。其改性过程中最常利用的生物酶是谷氨酰胺转氨酶（TG酶）。TG酶是一种酰基转移酶，催化伯氨与蛋白质或多肽链上谷氨酰胺侧链酰基发生反应。TG酶可以催化蛋白质分子内和分子间的交联和聚合，形成的凝胶主要通过共价键交联，使蛋白质分子形成的凝胶更容易获得较好的弹性和强度。作为一种安全有效的酶制剂，TG酶在豆制品工业上得到了十分广泛的应用。

目前工业上将TG酶作为凝胶剂制备大豆分离蛋白豆干的一般工艺是：将大豆分离蛋白在4-6℃下通过TG酶冷凝胶6-10h后，在75-85℃下进行热稳定处理，得到稳固的大豆分离蛋白凝胶，之后再将大豆分离蛋白凝胶经卤制、调味、杀菌，得到大豆分离蛋白豆干。可以看出，在现有工艺条件下，大豆分离蛋白凝胶的形成需要6-10h，对于工业生产来说，时间过长，耗能较高，生产效率较低，从而导致生产成本偏高。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的之一在于提供了一种凝胶剂及其制备方法，针对现有技术以单一谷氨酰胺转氨酶为凝胶剂凝胶时间长（6-10h）的情况做了改进，将谷氨酰胺转氨酶与酸浆水（酸浆水由豆腐点卤后的黄浆水发酵制得）进行复配，得到了复配凝胶剂，缩短了凝胶时间，提高了凝胶效率。

本发明的目的之二在于将制得的凝胶剂用于制备大豆分离蛋白豆干，通过将凝胶工艺和热稳定工艺相结合，使两个过程同时进行，减少了生产环节，降低了耗能，节约了生产成本。

本发明方案如下：

一种凝胶剂，包括：谷氨酰胺转氨酶和酸浆水；

进一步的，所述凝胶剂是由谷氨酰胺转氨酶与酸浆水按1.5-2.5:100-150的重量份配比制得。

进一步的，所述酸浆水是由豆腐点卤压榨后的黄浆水经发酵、过滤制得。

进一步的，所述酸浆水是将所述黄浆水在30-38℃下发酵24-48h制得。

进一步的，所述酸浆水是将所述黄浆水发酵后通过160目筛过滤制得。

进一步的，所述凝胶剂为黄色澄清液体。

一种凝胶剂的制备方法：

（1）制备酸浆水：将豆腐点卤压榨后得到的黄浆水进行发酵、过滤得到酸浆水；

（2）制备凝胶剂：将酸浆水与谷氨酰胺转氨酶混合得到凝胶剂；

进一步的，步骤（1）所述黄浆水发酵方式为：30-38℃下发酵24-48h；

进一步的，步骤（1）所述过滤方式的过滤筛为160目；

进一步的，步骤（2）所述酸浆水与谷氨酰胺转氨酶的比例为按重量比，谷氨酰胺转氨酶：酸浆水=1.5-2.5:100-150；

优选的，步骤（1）所述黄浆水发酵方式为：38℃下发酵48h；