[发明专利]一种纳米包埋联合一体化冻干提高果蔬干制品风味物质的方法

说明书

本发明涉及一种提高果蔬干制品风味的方法，尤其涉及一种纳米包埋联合一体化冻干提高果蔬干制品风味物质的方法，属于果蔬干燥加工技术领域。本发明将回收的风味物质进行纳米包埋，获得风味纳米包埋物质，通过真空浸渍技术将风味纳米包埋物进入冻干果蔬多孔结构中，再通过外源添加风味纳米包埋物进行真空冻结冷冻干燥一体化冻干，在果蔬的表面覆盖一层风味纳米包埋物，形成内外融合，获得的冻干果蔬产品，并进一步提供风味纳米包埋物的制备方法，使果蔬冻干制品在贮藏和食用过程中可以散发出浓郁的香气及达到缓释的作用，有效降低果蔬冻干过程中的风味流失，避免造成资源浪费。

技术领域

本发明涉及一种提高果蔬干制品风味的方法，尤其涉及一种纳米包埋联合一体化冻干提高果蔬干制品风味物质的方法，属于果蔬干燥加工技术领域。

背景技术

真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的加工方法，可最大限度地保持原料的色、香、味、形和营养成分，其在食品工业中的应用越来越广泛。风味是决定干燥食品可接受性的重要品质特性，而果蔬干燥过程中由于受复杂的物理、化学作用导致一些风味组分损失或新组分生成，最终影响果蔬干制品香气品质。果蔬真空冷冻干燥过程中挥发性风味物质发生不同程度的损失，冻干榴莲主要挥发性风味物质损失率在71.5%-97.2%；冻干咖啡提取物挥发性风味物质平均损失率为50％；冻干香蕉片挥发性风味平均损失率为37.5%；面包屑中香芹酮挥发损失55%；杏仁冻干后原有挥发性风味物质种类损失了15%；卷心菜经过冻干后虽然大部分挥发性风味物质种类得以保存，但是各物质均有较大程度的损失；冻干百里香和鼠尾草中挥发性风味物质保留率甚至低于温和条件下的热风干燥。发明人研究发现，柠檬、玫瑰花等冻干后，将近有40%的挥发性风味物质流失到冻干机的冷阱凝霜中，生产中均未对其进行回收利用，造成大量浪费。针对真空冷冻干燥过程中果蔬挥发性风味成分易损失的产业问题，一些研究者提出了回收冻干果蔬损失风味物质，如中国专利ZL201621142287.2公开了一种可回收芳香物质的食品真空冷冻干燥设备及方法，在冷冻干燥设备的冻干仓和冷井仓之间增加了与两者相连通的芳香物质吸附装置，引入Tenax-TA吸附剂吸附混合在水蒸气中芳香物质，再通过物理解析回收获得芳香物质。这些方法仅能将冻干果蔬损失的风味物质回收，但冻干果蔬的风味大大降低，严重影响冻干果蔬产品的综合品质。如何对冻干果蔬制品进行风味回添富集，复原或增强制品风味，提高冻干果蔬的风味品质，是冻干生产中亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的冻干果蔬风味损失率高的

缺陷，提出一种纳米包埋联合一体化冻干提高果蔬干制品风味物质的方法，不仅降低冻干果蔬风味损失率，还增加了冻干果蔬的风味。

本发明通过以下技术方案解决技术问题：将回收的风味物质进行纳米包埋，获得风味纳米包埋物质，通过真空浸渍技术将风味纳米包埋物进入冻干果蔬多孔结构中，再通过外源添加风味纳米包埋物进行真空冻结冷冻干燥一体化冻干，在果蔬的表面覆盖一层风味纳米包埋物，形成内外融合，获得的冻干果蔬产品在贮藏和食用过程中可以散发出浓郁的香气及达到缓释的作用。具体步骤如下： 一种纳米包埋联合一体化冻干提高果蔬干制品风味物质的方法，包括以下步骤：

第一步、筛选原料，选择新鲜无机械损伤和霉变的果蔬为原料；

第二步、清洗切分，清洗果蔬，根据要求去皮或直接切分成所需形状；

第三步、烫漂杀青，将切分好的蔬菜烫漂1-3分钟，至冷水中冷却后沥干；

第四步、真空冷冻干燥，将第一步完成的水果和第三步完成的蔬菜于-30～-40℃下冷冻3～4h，抽真空直至压强达到30Pa以下，真空冷冻干燥10h，完成升华干燥，获得具有多孔网络结构、湿基含水率30%-50%的冻干果蔬半成品；

第五步、真空浸渍，将冻干果蔬半成品抽真空至100Pa以下，然后加入1-2倍果蔬物料体积的风味纳米包埋溶液，进行真空浸渍20min；