[发明专利]一种素食佛跳墙及其制备方法

权利要求书

1.一种素食佛跳墙，其特征在于，包括以下食材：

素鲍鱼、素海参、素虾仁、素肉、素毛肚、金线莲、食用菌、白萝卜、冬瓜；所述素鲍鱼、素海参、素虾仁、素肉、素毛肚均是利用魔芋胶作为原料加工而成。

2.根据权利要求1所述素食佛跳墙，其特征在于，包括以下重量份的食材：

素鲍鱼1份、素海参0.5份、素虾仁1份、素肉1份、素毛肚0.5份、金线莲0.2份、食用菌1份、白萝卜0.2-0.5份、冬瓜0.2-0.5份。

3.根据权利要求2所述素食佛跳墙，其特征在于，所述素鲍鱼的制备方法如下：

称取6-8重量份魔芋胶、0.4-0.8重量份香菇柄纤维粉、0.5重量份竹笋纤维、1重量份可得兰胶、0.5重量份卡拉胶、1重量份变性淀粉混合搅拌均匀，然后加入蒸馏水后继续搅拌形成匀浆；继续边搅拌边加入0.3重量份碳酸钙、0.3重量份氯化钾、0.1重量份食用盐、0.05重量份老抽酱油、0.08重量份植物油、0.05重量份花青素、0.02重量份二氧化硅，形成匀浆；将匀浆装入鲍鱼的模具中，然后置于恒温水浴锅中以95℃蒸煮40min后置于4℃冰柜中冷藏4h，成型后脱膜，得到素鲍鱼。

4.根据权利要求2所述素食佛跳墙，其特征在于，所述素海参的制备方法如下：

称取5-6重量份魔芋胶、0.5-1重量份可得兰胶、0.5重量份羟丙基变性淀粉、1重量份小麦面筋蛋白、1重量份卡拉胶、0.5重量份海带褐藻胶混合搅拌均匀；然后加入蒸馏水后继续搅拌形成匀浆；继续边搅拌边加入0.3重量份碳酸钙、0.1重量份碳酸氢钾、0.2重量份氯化钾、0.5重量份L-半胱氨酸、0.1重量份食用盐、0.05-0.1重量份老抽酱油、0.01重量份焦糖色素、0.02重量份β-环糊精、0.08重量份植物油、0.02重量份二氧化硅，形成匀浆；将上述匀浆装入海参的模具中，然后置于恒温水浴锅中以95℃蒸煮50min，后置于4℃冰柜冷藏5h，成型后脱膜，得到素海参。

5.根据权利要求2所述素食佛跳墙，其特征在于，所述素虾仁的制备方法如下：

称取7-9重量份卡拉胶、0.4-0.8重量份魔芋胶、0.05重量份β-环糊精、0.1重量份胡萝卜粉末，搅拌均匀后加入蒸馏水继续搅拌，形成匀浆；然后边搅拌边加入0.2重量份碳酸钙、0.3重量份氯化钾、0.2重量份植物油，搅拌均匀后装入虾仁的模具中，然后置于恒温水浴锅中以95℃处理25min，再置于4℃冰箱放置过夜，成型后脱膜，得到素虾仁。

6.根据权利要求2所述素食佛跳墙，其特征在于，所述素毛肚的制备方法如下：

称取11-13重量份魔芋胶、1重量份可得兰胶、2重量份木薯淀粉混匀，然后加入蒸馏水，充分搅拌膨化1h，再加入0.5重量份碳酸钙、0.2重量份氯化钾、0.2重量份二氧化硅，搅拌均匀得到糊状胶体；装入模具中挤压成型，然后置于恒温水浴锅中以60-80℃蒸煮25min，再置于-18℃冰柜冷冻10h，成型后脱膜，得到素毛肚。

7.根据权利要求2所述素食佛跳墙，其特征在于，所述素肉的制备方法如下：

称取5-6重量份大豆分离蛋白、0.5重量份小麦面筋蛋白、0.5重量份卡拉胶、1-2重量份魔芋胶、0.3重量份香菇柄纤维、0.3-0.5重量份棕榈油、0.2重量份碳酸钙、0.3重量份氯化钾、0.3-0.5重量份转谷氨酰胺酶进行搅拌，混合均匀，采用挤压机进行挤压膨化，得到成型的素肉。

8.根据权利要求7所述的素食佛跳墙，其特征在于，所述挤压机的进料速度为40g/min，螺杆转速为100-150r/min，挤压温度为130-150℃。

9.根据权利要求1～8任意一项所述素食佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤如下：

按比例称取食材，然后在100℃处理15min后取出并加入高汤，充分淹没食材80℃蒸30min，再于121℃下灭菌处理15min；然后以烫熟的上海青为底，将食材与高汤装入盘中即可食用。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述高汤的制备方法如下：

称取0.5重量份鲜海带、0.5重量份黑木耳、1.3重量份竹荪、0.4重量份杏鲍菇、0.7重量份茶树菇、0.8重量份鸡油菇、0.6重量份黄豆、0.8重量份花生、0.4重量份山药、0.3重量胡萝卜，0.01重量份八角、0.01重量份桂皮、0.5重量份生姜、0.5重量份葱加入到真空减压回流装置，在55℃且真空度为0.04-0.06MPa下处理5.5h，过滤后得到高汤。