[发明专利]一种药膳鲜食汤的制作工艺

说明书

本发明涉及一种药膳鲜食汤的制作工艺，包括如下步骤：（1）将生鲜食材进行清洗、切块后，储存在0‑4℃的环境中，且存放不超过4h；（2）将根茎类药材切片、果壳类去皮，制成药包备用；（3）在十万等级无菌车间内，将食材和中药采用标准投料、加水、抽真空、高压密封灭菌熬制、品质抽检和异物检测程序，符合国家标准后即得成品鲜食汤，其中熬制的压力为102.9kPa，温度为121~126℃，熬制时间为30‑45分钟，食材和水的加入量的重量比为（1:4）‑（3:7）。本发明提供的药膳鲜食汤采用真空密封熬制，一次成品，无二次污染，并且鲜食汤在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达24个月，营养成分也不会流失。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种药膳鲜食汤的制作工艺。

背景技术

我国有着悠久的“汤文化”和“汤传统”，60％的中国家庭每天都要喝汤。国人饮汤习惯天成，除了能够开胃佐餐，很多人不了解的是，汤还有调理、滋补、治病、强身的用法。自古以来就有“药食同源”、“汤药同源”的说法，许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者之间并无绝对的分界线。“药膳鲜食汤”便是基于“药食同源”理论研制而成。不同的汤品具有健脾开胃、护肝养肺、补气养血等多种不同的效用，特别是病患群体在体虚体弱的恢复期，这种流质的汤品就十分适合病人食用。

基于中医药膳学的传统食物配方，本发明的“药膳鲜食汤”，具有未病养生防病于先，是结合中医辨证施治和烹饪营养的方法，将具有药用价值的食材搭配熬制，并进行标准化、系列化、专业化的品类创造。

目前市场上的制汤工艺一般步骤为：大锅熬制-分离-投料-灌汤-密封-高温杀菌-制成-出品。该方法是熬制之后再进行灌装，存在二次污染的可能性，保质期也不超过6个月并且还需要添加防腐剂。

例如专利号为201811076318.2，名称为一种原味浓汤的制作方法的中国专利，其先经过熬制后灌装，存在二次污染；添加的防腐剂不少于二种，但是保质期不超过6个月；灭菌时间短；随机灌装，物料比例不稳定。

发明内容

解决的技术问题：针对现有的鲜食汤在熬制灌装过程中存在二次污染的可能并且含有防腐剂保质期短的缺点，本发明提供一种药膳鲜食汤的制作工艺，该药膳鲜食汤采用真空密封熬制，一次成品，无二次污染，并且鲜食汤在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达24个月，营养成分也不会流失。

技术方案：一种药膳鲜食汤的制作工艺，包括如下步骤：

(1)食材的选择和处理：将生鲜食材进行清洗、切块后，储存在0-4℃的环境中，且存放不超过4h；

(2)中药的选择和处理：将根茎类药材切片、果壳类去皮，制成药包备用；

(3)药膳鲜食汤的生产：在十万等级无菌车间内，将步骤(1)处理后的食材和步骤(2) 处理后的中药采用标准投料、加水、抽真空、高压密封灭菌熬制、品质抽检和异物检测程序，符合国家标准后即得成品鲜食汤，其中熬制的压力为102.9kPa，温度为121～126℃，熬制时间为30-45分钟，食材和水的加入量的重量比为(1:4)-(3:7)。

上述所述的生鲜食材包括新鲜的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜。

上述所述的步骤(1)中清洗、切块所用到的工具和器具采用分类管理且每2h消毒一次。并且更换品项时，人员和工具、器具仍需再次进行消毒。

上述所述的步骤(3)中的水为RO逆渗透纯净水。

上述所述的步骤(3)中标准投料时采用马口铁罐进行灌装，灌装时灌汤中心温度在75℃以上，罐体顶隙为1-5mm，封罐后高温高压灭菌熬制，灭菌后反压冷却至罐体温度30℃以下并清除罐体表面水分。在装罐时物料的温度较低，所以灌汤的中心温度要达75℃以上，使物料温度上升，避免封罐后高压灭菌时内外温差过大而造成胖听或瘪罐。

所述生鲜食材还包括黄鳝、甲鱼等各种食材。下面列举几种食材的采购标准及处理。