[发明专利]一种汽爆花生壳花生酱油的制备方法及花生酱油产品

说明书

本发明公开了一种汽爆花生壳花生酱油的制备方法及花生酱油产品，将蒸汽爆破后的花生壳粉末于乙醇溶液中浸提后得到花生壳提取液和花生壳提取渣，将花生壳提取液旋转蒸发，即得花生壳提取物；制得微生态守卫球；制备酱油大曲制备，向酱油大曲中加入食盐水发酵，在发酵期间加入微生态守卫球，发酵后过滤得到花生酱油生样品。本发明制备酱油时杀菌的能耗仅为传统高温杀菌能耗的67.03％，且添加微生态保卫球后酱油的色香味等感官品质均得到不同程度的提升，酱油中功能性成分木犀草素含量高达0.83mg/L，黄曲霉毒素B1的含量降低至对照组的33.47％，添加汽爆花生壳提取渣后酱油的风味活性物质种类升高了29％～50％，关键风味物质的OAV值提升了6～48倍。

技术领域

本发明属于酱油酿造领域，具体涉及到一种汽爆花生壳花生酱油的制备方法及花生酱油产品。

背景技术

酱油是广受人们喜爱的中国传统发酵调味品，已有3000多年历史，具有独特的风味及纯郁的鲜味，亦能为各种菜肴提供诱人的色泽。花生富含蛋白质、脂肪、糖类及其它营养成分，尤其是不饱和脂肪酸含量很高。随着人们对美好生活的向往，花生用途由传统的油料向更多元化的食品及其加工制品发展，如花生酱，花生糖，花生饮料等，关于将花生发酵制备酱油的研究鲜有报道。

花生壳是花生生产的副产物，每年产量高达744万吨，富含粗蛋白、粗脂肪、矿物质以及一些功能性成分，如木犀草素、白藜芦醇、皂草苷等，具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂、增强免疫力等功效。但由于其中含有大量的纤维素、半纤维素和木质素，很难作为食品加工应用，目前主要用于饲料、生物聚合物、生物炭和肥料等行业，但是利用率低，浪费严重，而随意丢弃会给环境造成严重污染。

蒸汽爆破技术具有作用时间短、耗能低、高效无污染及适应工业化等优点，是一种新兴的绿色预处理手段，其利用高温高压蒸汽打破植物细胞结构，使大分子物质发生机械断裂，促进物料中活性成分的释放，提高原料利用效率，被认为是生物质资源转换最具发展前景的预处理方法。

因此，花生壳作为一种价值极高的农业副产物，经蒸汽爆破处理后用于食品加工是其科学再利用的方向。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种汽爆花生壳花生酱油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种汽爆花生壳花生酱油的制备方法，包括，花生壳蒸汽爆破处理：将花生壳粉碎过筛，并加入经预热的蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，即得汽爆花生壳；花生壳提取物制备：将蒸汽爆破后的花生壳粉末于乙醇溶液中浸提后得到花生壳提取液和花生壳提取渣，将花生壳提取液旋转蒸发，即得花生壳提取物；微生态守卫球制备：将花生壳提取物与花生油混合，剪切后制得单层乳化液，将单层乳化液与壳聚糖水溶液混合，剪切后制得双层乳液，所得双层乳化液与海藻糖水溶液混合，剪切后，喷雾干燥即得微生态守卫球；原料预处理：将花生仁与面粉和花生壳提取渣混合，加水混匀后进行超高压处理；酱油大曲制备：向超高压处理后的原料中加入米曲霉发酵制得成酱油大曲；花生酱油的发酵：向酱油大曲中加入食盐水发酵，在发酵期间加入微生态守卫球，发酵后过滤得到花生酱油生样品。

作为本发明所述汽爆花生壳花生酱油的制备方法的一种优选方案，其中：还包括，杀菌处理：对所得花生酱油生样品进行中温协同超高压杀菌，即得汽爆花生壳花生酱油。

作为本发明所述汽爆花生壳花生酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述中温协同超高压杀菌，其中，杀菌的压力为400MPa，温度为80℃，时间为20min。