[发明专利]一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种功能性酒糟果醋饮料，特别是涉及一种浓香型大曲酒的制备方法，它属于饮品加工技术领域。一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法，它采用浓香型大曲酒新鲜酒糟与苹果、小浆果的果浆混合，经过护色和纤维素酶、蛋白酶、酶解处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，经压榨、过滤以复合菌进行醋酸、乳酸发酵、再经过滤，装瓶，杀菌制备而成。制成的酒糟果醋具有独特风味，产品色泽自然和谐，无沉淀，呈红棕琥珀色，苹果、小浆果浆果独特复合香气，典型纯正，浓郁复杂，醋香和谐，酸甜适口、营养丰富，同时对酒业酒糟的环保处理提供良好的出路。

技术领域

本发明涉及一种功能性酒糟果醋饮料，特别是涉及一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法，它属于饮品加工技术领域。

背景技术

随着人们的生活水平不断提高，饮食结构发生了巨大变化，大多数人每天摄入肉类食物过多，少吃甚至不吃蔬果；加之工作繁忙、运动量少等原因，使身体处于不同程度的亚健康状态。而不少人们会通过吃保健品或者看医生来改善身体状况，但亚健康若仅靠治疗难以达到理想的效果，加上保健品市场良莠不齐，价格高昂，使得很多消费者付出了大量的金钱和精力，但却收效甚微。

所谓“医疗不如食疗”，部分亚健康人群选择喝含醋饮料，旨在帮助消化食物和消除脂肪。含醋饮料是以水果或果品为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的风味优良的醋酸饮料，除含有水果中丰富的有机酸、氨基酸、维生素、黄酮、花青素及矿物质等营养成分,还含有醋酸乳酸等及其他发酵代谢产物。

目前市面上的含醋饮料的缺陷在于，大多是以口感良好吸引消费者，但糖分高、营养成分低，而且对健康几乎没有任何正作用，这往往使得消费者希望改善健康状况的初衷事与愿违。因此根据亚健康人群的特点，专门为其设计一款真正的健康含醋饮料是非常有必要的。该技术解决了固体发酵酒酒糟的环保处理的有效途径。同时发酵废渣可以再利用，制作高纤维减肥食品、饲料、有机肥等。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法，目的是选用维生素营养丰富、果香浓郁的苹果、小浆果、浓香型大曲酒酒糟为原料，提供一种浓香型大曲酒酒糟果醋复合菌发酵生产技术，产品口味独特、营养丰富、含糖量低，生产的酒糟果醋不仅口感好而且具有保健功能。

为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法，其具体步骤如下：

取新鲜、无腐烂的4-5质量份苹果和1质量份小浆果，送入打浆机进行破碎打浆得原果浆，在原果浆中加入原果浆0.5-1%质量份的果胶酶和0.1-0.3%抗坏血酸，酶解得原浆汁，榨汁时加入果胶酶和抗坏血酸有利于提高出汁率和预防果汁氧化变色，然后向原浆汁中加入原浆汁0.5%质量份的风味蛋白酶，在pH为5.0，经水解、冷却放置澄清后过滤，高温灭酶处理后调整果汁可溶性固形物含量至 14°Brix，得调配果浆备用；取3质量份调配果浆与7质量份的浓香型大曲酒酒糟复配混合得果糟混合物，添加果糟混合物7-9% 质量份的活化酵母，发酵至糖度不再下降时，得发酵液，接种发酵液6-8%质量份驯化的醋酸菌2-4 %质量份驯化的双歧杆菌进行醋酸发酵，结束进行过滤或压榨，即为果醋原液，并将陈酿好的果醋原液装入容器杀菌，取出后冷却，即得到大曲酒酒糟果。

优选的，上述活化酵母的制备方法如下：将安琪酿酒活性干酵母按1∶20 的比例加入含有2%葡萄糖的溶液中，于38℃活化20min， 再冷却活化2h。

优选的，上述的发酵至糖度不再下降是在18~ 25℃密闭罐中进行恒温发酵6-8d。

优选的，上述的醋酸发酵是在28-32 ℃条件下醋酸发酵 10~15d。

优选的，上述的杀菌是在60-70℃加热杀菌25-35min。

优选的，上述的酶解温度为47-52℃，酶解时间为 80-100min。

优选的，上述的水解温度为 48-52℃、水解时间为3-5 h。