[发明专利]一种低危害槟榔的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工工艺，特别是一种低危害槟榔的加工方法。将槟榔干果进行罐内浸泡，生物酶解，煮制灭酶后溶出槟榔壳内槟榔碱，得到低槟榔碱、高抗粉碎度的槟榔果；将上步得到的槟榔果入味固香、压型切半去核，得到半成品片子；将上步得到的半成品片子内腔点入卤水，晾干得到低碱槟榔成品。上述槟榔产品的制备方法，通过在加工过程中利用渗透和物质交换原理降低槟榔果槟榔碱含量，通过生物酶解与纤维润涨作用提高槟榔纤维抗粉碎度、改善纤维粗硬扎口现象，通过酸碱中和降低卤水碱性，改善强碱性卤水对口腔黏膜的灼烧，制成低害槟榔产品，有利于减少咀嚼槟榔对口腔黏膜、牙齿造成的损伤，有利于降低人体对槟榔碱的吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，特别是一种低危害槟榔的加工方法。

背景技术

湖南的槟榔行业历经400多年的发展壮大，其生产经营模式也由最初的手工作坊式转变为了现代化工厂加工，全国槟榔产业年产值超400亿元，带动物流、包装、食品添加剂等相关产业产值超500亿元。目前，槟榔加工已经成为海南省种植业及湖南食品深加工行业不可或缺的一部分。

食用槟榔咀嚼片的质量与安全受到社会各界的广泛关注。其中关于槟榔有害方面的研究主要集中在槟榔果壳粗纤维对口腔黏膜、牙齿等造成机械磨损；槟榔提取物引起口腔黏膜纤维化、生殖毒性、免疫破坏、泌尿系统损伤、致癌、致突变；食用槟榔所添加的各类辅料及各成分之间经化学反应产生的物质致癌；槟榔强碱性卤水对口腔黏膜灼伤等方面。口腔黏膜纤维化、口腔癌的社会学研究也体现出其与大量嚼食槟榔的密不可分。

对此，从槟榔加工的实际生产情况出发以改善槟榔壳纤维咀嚼粗硬磨牙、增加槟榔内容物及槟榔碱的溶出、降低卤水强碱性为目标，改进加工工艺，制成低槟榔碱含量、高抗粉碎度、低卤水碱性的槟榔产品，以降低槟榔嚼片在纤维、内容物、卤水方面对人体口腔的直观损伤，减少嚼食槟榔对人体健康造成的危害，为槟榔更好地开发利用提供参考。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低危害槟榔的加工方法。

本发明的目的是通过如下途径实现的：一种低危害槟榔的加工方法，加工方法包括如下步骤：

步骤一：将槟榔干果进行罐内浸泡，生物酶解，煮制灭酶后溶出槟榔壳内槟榔碱，得到低槟榔碱、高抗粉碎度的槟榔果；

步骤二：将上步得到的槟榔果入味固香、压型切半去核，得到半成品片子；

步骤三：将上步得到的半成品片子内腔点入卤水，晾干得到低碱槟榔成品。

作为本方案的进一步优化，步骤一中的干果处理，是将槟榔干果进行罐内48-52℃浸泡，生物酶解6-10小时，再通过98-100℃煮制15-30分钟灭酶并溶出槟榔壳内槟榔碱，得到低槟榔碱、高抗粉碎度的槟榔果。

作为本方案的进一步优化，步骤一中对槟榔干果进行罐内浸泡，所用的浸泡液按重量份数比，其组成为：水1500-3000份，生物酶2-10份，甘油5-10份。

作为本方案的进一步优化，步骤一中对槟榔干果进行生物酶解，所用的生物酶按重量份数比，其组成为：纤维素酶0.5-1.5份，葡聚糖酶0.25-1份，果胶酶0.5-1.5份，甘露聚糖酶0.2-1.5份。

作为本方案的进一步优化，将经步骤一处理后的槟榔果进行烘干、粉碎、筛分处理；

80℃烘干至水份值21-25%，去花蒂将果均匀切成四片去核，于100℃烘至水份值8.5±0.5%，干燥器内冷却后于31000r/分钟高速粉碎机中粉碎40秒，得筛分样品，将20±0.02g样品过50目网筛分，称重记录残留量并计算槟榔果壳纤维抗粉碎度。