[发明专利]一种低糖粘合剂及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种低糖粘合剂的制备方法与应用，以抗性糊精、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇完全替代白砂糖、麦芽糖作为熬糖原料，再辅以精炼植物油与盐水一并熬制，制得低糖粘合剂。将该低糖粘合剂与膨化物炒制后即得一种膨化食品。本发明制得的膨化食品含糖量为3.62g/100g，比原配方含糖量41.3g/100g降低了37.7g/100g；脂肪含量为19.3g/100g，比原配方脂肪含量27.9g/100g降低了8.6g/100g；钠含量为92mg/100g，比原配方钠含量175mg/100g降低了83mg/100g。本发明制得的低糖粘合剂，难消化、热值低、基本不增加血糖和血脂，同时还能改善肠胃菌群组成，使得产品兼具营养和保健功能。

技术领域

本发明属于膨化食品加工技术应用领域，尤其涉及一种低糖粘合剂及其应用，具体的是该低糖粘合剂在膨化食品加工中的应用。

背景技术

膨化食品是以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果籽为主要原料，采用膨化工艺制成膨化物，再通过粘合技术将膨化物粘接成型，得到组织疏松或松脆的食品。目前，传统的膨化食品粘合技术一般是以白砂糖、麦芽糖为主要原料经过熬糖、炒制形成粘合剂，再与对应膨化物颗粒粘接成型后制成，产品含糖量高、甜度高，热量高、具有快速升血糖性质，不适合糖尿病和肥胖患者以及儿童妇女等广大消费者。近几年，随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品，膳食结构逐渐向着低热量、低脂肪、低糖的转变，低糖食品有着广阔的市场潜力。因此，降糖、降油、低钠是膨化食品甚至整个食品行业的发展趋势和创新方向。

基于此，我司在长期从事膨化食品生产研究的技术上，结合实际生产，总结出了膨化食品现存的技术问题：

目前，市售膨化食品多以白砂糖、麦芽糖为原料作为粘合剂，但由于白砂糖熔点较高，炒糖温度往往较高，在产品粘合成型过程中，随着糖液温度的逐渐降低，往往会出现糖液结晶（反砂）、结块等问题，导致糖液分散不均，产品混料不匀，终产品会有砂质感。

为了解决这一问题，工业上一般选择添加油脂来提高糖液的分散性。但一方面，油脂在提高糖液分散性的同时会降低糖液粘连性，因此，为了达到相同的粘连条件，往往需要添加更多的白砂糖；另一方面，白砂糖添加量的增加，会导致产品甜度过高，而为了解决这一问题，工业上一般通过添加高浓度盐水来降低产品甜度，但值得注意的是，这种甜度的降低只是消费者感官上感受到甜味降低了，而实际上白砂糖的添加量增加了。使得最后的成品往往高糖、高油、高盐，不符合食品行业未来发展趋势。

此外，麦芽糖浆在使用过程中由于水分含量高，要控制产品水分则需增加熬糖时间，一定程度降低了生产效率，同时也面临产品水分不稳定，产品回软等质量问题。更重要的是麦芽糖水解后产生两分子葡萄糖，能快速升高血糖，不利于人体健康。

因此，如何寻找一种方法。在保证产品能粘合成型，同时保留其松脆化渣的口感及质量稳定前提下，尽可能减少甚至去掉白砂糖和麦芽糖添加量，降低产品含糖量、甜度、含油量和含钠量，是困扰行业发展的一大难题。

发明内容

基于上述问题，本发明提供了一种低糖粘合技术，利用糖醇类物质、抗性糊精以及功能性低聚糖的搭配，完全替换原配料中的白砂糖和麦芽糖，应用于膨化产品，不仅能解决成品成型粘合问题，而且能大幅度降低配方中的油、糖及钠含量，使产品低糖、降脂肪、低钠、低GI。同时，本发明还极大程度的降低了膨产品甜度，能为后期的产品调味增加更多的方向。

基于此，本发明首先对可替代白砂糖的甜味物质进行了筛选（见表1），基于背景技术中存在的问题，申请人综合考虑了甜味物质的属性、DE值、甜度、熔点等指标，筛选出了一批拟替代白砂糖和麦芽糖浆的甜味物质种类，主要为不含还原糖的抗性糊精、功能性低聚糖和糖醇类物质。之后，申请人在筛选中发现，不同物料的添加量对于产品的含糖量（甜度）、吸湿性、粘黏度有很大影响，因此，申请人在反复筛选和比对中，最终选择了四种物料，通过添加量的控制，解决了上述技术问题。本发明是这样实现的：

表1不同物料性质对比