[发明专利]一种使用平菇制备的酱油

说明书

本发明提供一种使用平菇制备的酱油，通过烘烤和酶解复合的方法，可以显著提高酱油色泽和风味，制备的平菇酱油具有平菇的营养成分，色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香和平菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。通过平菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使平菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类形成类黑精类棕褐色色素，形成特殊风味物质，提高平菇的色泽和鲜味，产生平菇特殊香味，降低不良风味，增强抗氧化性等功效。再经发酵过程，进一步提升了平菇酱油的色泽和风味。该工艺发明大大提升了高盐稀态酱油酿造的质量，可有效提高生产企业的经济效益。

技术领域

本发明属于食品加工处理技术领域，具体涉及一种使用平菇制备的酱油。

背景技术

平菇(Pleurotus ostreatus)也称侧耳、冻菌、凤尾菇糙、皮侧耳、青蘑等，属担子菌门下伞菌目侧耳科侧耳属，味道鲜美且具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫等生理功能，是我国食用菌的主栽品种。平菇蛋白质含量约为30％，富含8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量比较丰富，赋予平菇味道鲜美口感。另外，平菇还含有丰富的维生素、海藻糖、甘露醇、钾、钙、钠、镁、锰、铜、锌、硫等成分。

平菇含水量较高，组织鲜嫩，菌体表面缺乏保护结构，呼吸作用旺盛，采后易腐烂，贮藏性差，常温下2～3d后开始腐烂变质，储存时间短。但目前对平菇的开发应用主要还是干制、酱菜、蜜饯、罐头等，平菇的消费量低，影响平菇种植产业的发展。

酱油营养丰富，风味独特，是人们生活中不可或缺的调味品。随着人民生活质量的提高，传统的普通酱油已不能满足人们调味多元化需求，开发新的酱油特色品系、提升酱油品质势在必行。

已有的研究报道了采用新鲜蘑菇，加热灭菌后加入酱油醪进行发酵；或是使用中性蛋白酶对新鲜平菇进行水解制备的浆液来制备酱油。但已报到的使用平菇制备的酱油存在平菇提色不足、提鲜作用发挥不足、平菇特色不明显等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种使用平菇制备的酱油及制备方法，从而有效的解决使用平菇制备酱油存在的平菇提色不足、提鲜作用发挥不足、平菇特色不明显等问题。

本发明所提供的酱油，其制备方法包括如下的步骤：

1)平菇预处理：将平菇切成薄片后，首先在90℃～110℃烘烤 20～90min，然后在130℃～170℃烘烤10～30min；

2)蛋白酶酶解：在步骤1)处理的平菇粉碎加水后，在45～50℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解制得烘烤平菇酶解液；

其中平菇和水的料液比为1:6～10，

其中风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶活比为3～5:1；

3)将制备酱油的原料用酱油发酵用曲进行发酵培养后，再加入食盐水和酵母种子液进行发酵；

所述的制备酱油的原料，作为实施例的一种具体记载，包含有65～ 70份的豆粕、35～30份的焙炒小麦；

所述的酱油发酵用曲，其中包含有曲霉、黑曲霉和红曲霉；

一种具体的操作，是将原料和制备的酱油曲在30℃培养24～28小时；再加入17～18％食盐水200～260份、酵母种子液6～7份，30～35℃发酵60～90天；

所述的酵母种子液，其中包含有鲁氏酵母和产酯酿酒酵母；

4)在步骤3)的发酵醪中添加步骤2)中制备的烤平菇酶解液后再进行发酵；发酵液进行压榨后制得生酱油；

作为实施例的一种具体记载，其中在步骤3)的发酵醪中添加烤平菇酶解液5～20份，30～35℃发酵15～30天。