[发明专利]一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法。金汤佛跳墙高汤的制备方法，将蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；将所得到的南瓜汁与主要由猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿制备得到的畜禽原汤混合后在110～250℃的蒸汽下加热50～80min后，冷却至50℃，并且均质处理得到所述的金汤佛跳墙高汤。本发明采用所得到的金汤佛跳墙高汤制作佛跳墙。本发明可以使高汤中的脂肪含量降低了20％，蛋白质含量提高了10％，维生素增加了15％，更适合现代人营养结构。用于制作佛跳墙，赋予佛跳墙独特的金黄色，减少老酒的加入，却依然使佛跳墙保持传统特有的浓厚香味，又味道清淡。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法。

背景技术

佛跳墙作为中国著名菜肴，由福州聚春园始创，历经百年发展，数代名厨传承，品质优良，聚春园佛跳墙制作技艺更是被国家授予“国家级非物质文化遗产”，蜚声海内外。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。传统的佛跳墙制作一直沿用的专业厨师，利用专用器具，装坛煨制的技法制作，工艺复杂，产量低，价格高，受众面窄，无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求，也无法适应食品工业的生产要求。因此新时代需要不断开发，满足广大消费者需求，适合大规模生产，价廉物美特点，最大程度保留佛跳墙荤、香、鲜、烂而不腻的菜肴特色，原料和口味具有现代特色，又能适应现代工业生产的新的佛跳墙生产技术。

传统佛跳墙中需要在高汤中加入老酒，以去除食材的腥味，并且酒精和食材的脂溶性物质相容赋予了佛跳墙特有的醇厚香味，又味道清淡。

食品领域中的金汤通常通过添加色素并且采用维生素C、E或者添加护色剂的方式维持金汤的颜色。若采用相同方式制得金汤佛跳墙高汤，会使佛跳墙失去传统的健康特性以及特有的风味。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种金汤佛跳墙高汤及其制备方法，在传统高汤的配方进行了改良，将猪皮、筒骨替换为猪里脊骨、鸡爪和南瓜汁，使高汤中的脂肪含量降低了20％，蛋白质含量提高了10％，维生素增加了15％，更适合现代人营养结构；用于制作佛跳墙，赋予佛跳墙独特的金黄色，减少老酒的加入，却依然使佛跳墙保持传统特有的荤、香、鲜、烂、浓厚香味，又味道清淡。

相应地，本发明还提供一种采用上述金汤佛跳墙制作得到的金汤佛跳墙及其制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

第一方面，本发明提供了一种金汤佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下步骤：

S1将蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；

S2将所得到的南瓜汁与主要由猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿制备得到的畜禽原汤混合后在110～250℃的蒸汽下加热50～80min后，冷却至50℃，并且均质处理得到所述的金汤佛跳墙高汤。

本发明方案中金汤的色素由南瓜提供的天然南瓜色素。本领域技术人员可知，蒸熟后的南瓜由于产生氧化反应会导致颜色加深，又由于加热使有机物质分解，淀粉吸水膨化；本发明为了减少南瓜风味物质破坏原有佛跳墙高汤的风味，并且为了引入小分子南瓜纤维与高汤中的其它物质充分融合，本发明采用蒸熟后的南瓜进行榨汁，通过加热去除和分解大部分的风味物质，降解纤维物质，使其充分分散在南瓜汁中。本发明的南瓜可以是所有品类的南瓜。本发明采用南瓜作为原料，不能采用其它的果蔬作为原料，其它果蔬的色素或者护色难度大，或者具有一定的甜度，破坏佛敲墙原有的风味。