[发明专利]一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法

说明书

本发明公开了一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，属于食品加工技术领域。所述方法包括以下步骤：(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；(2)将酸面团与马拉糕浆料混合均匀，经打浆、发酵、二次打浆调节浆料pH至中性或弱碱性后，以梯度升温方式蒸制得到所述马拉糕。本发明采用酸面团发酵技术结合梯度升温蒸制方法，通过利用酸面团中乳酸菌发酵代谢产生的大量小分子还原糖以及游离氨基酸，可为美拉德反应提供底物来源并有效促进反应的进行，实现产品均匀上色，显著改善产品色泽、组织口感及表观形貌。

技术领域

本发明涉及一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

马拉糕是我国传统的发酵面食，质地松软、组织细腻、富有弹性、色泽透亮深红，其特有的发酵风味及绵软口感深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。然而，在传统生产加工中，马拉糕常伴随着表皮上色不均匀、内部组织结构局部塌陷、口感湿黏等现象，导致产品次品率上升，不利于工业化生产发展。

目前，马拉糕的传统上色方法多为添加红糖或赤砂糖调色制作，为达到马拉糕深红透亮色泽，产品红糖或赤砂糖添加比例往往较高，但这也带来了一定问题。一方面，过多食用高糖类产品不仅增加肥胖风险，也可能增加高血压、心脏病、糖尿病等慢性病的罹患风险；另一方面，发酵过程中酵母可利用红糖或赤砂糖中的糖蜜较快产气，马拉糕内部容易产生大气孔，导致产品组织粗糙、气孔不均。

美拉德反应是常见的食品颜色反应，基于美拉德反应的控制可实现良好的上色效果。美拉德反应为非酶棕色化反应，通常发生在氨基化合物(氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(还原糖类)之间，反应过程十分复杂，其反应程度受底物种类及配比、时间、温度、pH等的影响。一般地，碱性环境、较高的加工温度和一定的水分活度有利于美拉德反应的进行。目前，主要采用外源添加还原糖、氨基酸等反应原料或加入亚硫酸铵盐等助剂来促进美拉德反应的进行，进而改善产品色泽。为了迎合消费者日益增长的无化学添加需求，结合绿色加工技术，克服传统上色方法带来的不足，在保证产品诱人色泽的同时降低糖的用量，具有实际意义。

CN109527377A开了一种酸面团发酵米面食品微波加工方法，所述方法包括：在发糕原料中添加酸面团制备得到发糕浆料，通过在发糕原料中添加酸面团，利用微生物发酵过程对物料体系介电特性的调节作用，在不添加食品添加剂的前提下，解决了利用微波加热时加热速度过快、不均匀，极易导致产品中心出现硬芯，表皮粗糙发干，风味弱化等问题，但并未涉及产品上色。

CN112568260A公开了一种天然酵头制作老式面包的方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种，经过适应性培养，制作了天然酵头；将小麦面粉、谷朊粉、小麦胚芽粉进行双螺杆挤出处理制得半熟化面团，然后对半熟化面团进行天然酵母、根霉、曲霉复合菌种发酵，制得面包改良剂A；利用五碳糖-木糖、六碳糖-葡萄糖、二糖-麦芽糖与牛奶复合酶解液进行美拉德反应，得到了面包改良剂B；然后，将面包改良剂A、面包改良剂B添加于面包生产，利用天然酵头发酵面团生产得到老式面包产品，本发明制得的老式面包，口感松软、面香纯正，具有较长货架期，也没涉及到产品上色问题。

因此，目前亟待提供一种能够解决马拉糕上色不深、组织不够均匀细腻、口感不够爽口柔软等问题的马拉糕制备方法。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，通过利用酸面团发酵过程中乳酸菌代谢生成的小分子还原糖、小肽和游离氨基酸等物质，为美拉德反应提供底物来源，再结合调节浆料pH至中性或弱碱性，可有效促进蒸制过程中美拉德反应的进行，提高产品上色效果，同时明显减少糖的用量，并实现最终产品的品质改良。

本发明提供一种利用酸面团发酵制作马拉糕的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)取乳酸菌冻干菌粉与小麦粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；