[发明专利]一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种提色增香增味的酱油基油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）提供酱油原油；

（2）将丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与上述原油按比例混合，搅拌均匀得到混合物；

（3）将步骤（2）所述混合物置于热反应釜中加热进行美拉德反应，冷却即得酱油基油;所述美拉德反应温度为94-110℃，反应时间为1-3h；

所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖的用量占酱油原油用量的质量比分别为0.03-0.10%、0.04-0.08%、0.05-0.20%、0.03-0.08%、0.15-0.35%、1.50-4.00%、1.00-3.00%、0.50-1.20%、0.80-1.60%、0.30-0.80%;

所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为（5-10）:（5-8）：（10-20）：（5-8）：（15-25）；

所述步骤（2）中小麦提取液采用以下方法制备而成：以粉碎后的小麦为原料，采用曲精酶和α-淀粉酶进行酶解，所述曲精酶以蛋白酶和淀粉酶为主。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述酱油原油为小麦与大豆经发酵、压榨、过滤、灭菌工序制得的酱油清液，其香气以酱香为主，发酵周期≥90天，浊度值≤60NTU。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为7:6:15:5:22。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述采用曲精酶和α-淀粉酶进行酶解时，其中酶解液中粉碎小麦的占比为40-50%；曲精酶:α-淀粉酶=1-2:0.1-2，总体酶添加量为0.5-1%，酶解温度为60-65℃，酶解时间为24-30h，反应后即得小麦提取液。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，美拉德反应温度为106℃，反应时间为2h。

6.一种由权利要求1~5任一项所述制备方法获得的酱油基油。

7.如权利要求6所述的基油在酱油类或复合调味汁类产品中的应用。