[发明专利]一种火锅牛油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种火锅牛油及其制备方法，所述牛油火锅包括以下重量份的组分：火锅牛油8‑17份，预处理辣椒4‑9份，发酵辣椒酱3‑7份，大葱2‑4份，大蒜2‑4份，花椒粉1‑3份，十三香5‑8份，食盐1.8‑2.3份，啤酒5‑7份，特制高汤50‑60份；所述牛油火锅的制备方法，包括以下步骤：准备火锅原料；将所述火锅牛油融化，加热至110‑120℃，加生姜、大蒜、大葱、花椒粉和发酵辣椒酱，炒至牛油呈红褐色，加十三香和预处理辣椒，每分钟升温5.7℃加热至120‑130℃，炒3‑5min，加啤酒，煮5‑10min，得到炒料；向炒料中加入特制高汤，在80‑100℃下熬煮23‑37min，得到牛油火锅。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种火锅牛油及其制备方法。

背景技术

火锅，是中华饮食文化中的重要一项，在中国有很长的历史。为了提高涮出的肉、菜的口感和增加其营养成分，一般都事先在锅中加入由汤汁、数种调味品及营养物质共同组成的底料。我国地域辽阔，各地人们所喜爱的口味也存在着差异，而酸辣口味也是大众们普遍喜欢能够接受的口味之一。随着人们生活水平的不断提高，对火锅底料的要求也越来越高，在追求口味的同时，也更加注重对健康及营养的要求。

目前主要有牛油及清油火锅等，清油火锅由于香气口感不足在味道上都有欠缺，达不到动物油的香气和口感，因此牛油火锅越来越受大众青睐，牛油火锅底料以牛油为主，但是传统牛油火锅只是将牛的油脂简单熬煮出来即可，这种牛油味道膻腥且颜色较为浑浊，风味不佳且胆固醇含量较高，影响食用者的体验和健康。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种火锅牛油及其制备方法，使得牛油火锅风味纯正、胆固醇低且汤底清亮，以至少达到使用者体验感好且不影响健康的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种牛油火锅底料，包括以下重量份的组分：火锅牛油8-17份，预处理辣椒4-9份，发酵辣椒酱3-7份，大葱2-4份，大蒜2-4份，花椒粉1-3份，十三香5-8份，食盐1.8-2.3份，啤酒5-7份，特制高汤50-60份。

一种牛油火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

S1：原料准备，按重量份准备火锅牛油8-17份，预处理辣椒4-9份，发酵辣椒酱3-7份，大葱2-4份，大蒜2-4份，花椒粉1-3份，十三香5-8份，食盐1.8-2.3份，啤酒5-7份，特制高汤50-60份；

S2：将所述火锅牛油放入锅中融化，并加热使牛油温度维持至在110-120℃，其后加入生姜、所述大蒜、大葱、花椒粉和发酵辣椒酱，同时翻炒至牛油呈红褐色时，其后加入十三香和预处理辣椒，同时加热升温并翻炒，加热升温后牛油温度不超过130℃，翻炒时间为3-5min，加热至120-130℃，炒3-5min，其后加入啤酒，煮5-10min，得到炒料；

S3：向所述炒料中加入特制高汤，在80-100℃下熬煮23-37min，其后加入食盐并搅拌均匀，得到牛油火锅。

本发明中采用了发酵辣椒酱，中和了普通牛油火锅的刺激性，使得牛油火锅的口感更柔和；且对牛油进行处理，使得牛油产生更多的风味性物质，提升牛油的稳定性，不易在制备过程中产生反式脂肪酸，在提升了牛油的风味的同时去除了牛油的膻腥味和大部分胆固醇，使得牛油火锅的风味更佳且更健康；在底料的炒制过程中，炒制预处理辣椒时，采用逐渐升温的方式，使得辣椒中的风味性物质(芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑)被大量提取至牛油中，使得牛油火锅的风味和辣度最佳；严格控制所述熬煮时的温度及时间，使得牛油火锅的汤底清亮有光泽。

进一步的，所述火锅牛油需进行处理，所述处理包括以下步骤：

S111：将牛油在50-70℃下融化，向融化后的牛油中加入活性炭，加入活性炭的质量为融化后的牛油质量的9％-13％，其后搅拌1h，之后除去活性炭得到风味牛油；